6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth info instagram list-alt login mailru more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

«Гости с завышенными ожиданиями и развитым вкусом задают определенную планку». Интервью с шеф-поваром Романом Калининым

24 октября 5281 1

Победа в Национальной премии для команды MOMO pan asian kicthen сравнима с ощущением от получения «Оскара». 

Ресторан с самым эпатажным шефом признан лучшим на Урале по версии ресторанной премии WHERETOEAT, которая впервые состоялась в Екатеринбурге. MOMO pan asian kitchen одержал победу аж в трех основных номинациях. Роман Калинин рассказал журналистам Gorpom.ru о том, в чем заключается секрет успеха.

— Что послужило для вас отправной точкой в мир кулинарного искусства?
— Я случайно пришел в профессию и у меня нет специального образования. Я планировал стать инженером технической специальности, но после первого курса попал на стажировку в ресторан — и мне понравилась работа: было весело и интересно. Постепенно я втянулся, стал читать, много готовить — так прошли последние 15 лет. 

— Ваша мама готовит лучше?

— Я бы так не сказал: в детстве для меня примером была бабушка, она отлично готовила, но лучше всего у нее получалось печь пироги. Мама готовит простую домашнюю еду, и, несмотря на то, что на мой вкус, не все всегда выходит удачно, мама у меня все равно самая лучшая.   

— Расскажите, пожалуйста, о ваших стажировках и их влиянии на составление меню?
— Я бы разделил стажировки на два важных этапа: первый был еще до открытия MOMO pan asian kitchen, когда я в основном готовил паназитаскую кухню. Одной из самых значимых стажировок стала поездка во владивостокский ресторан Zuma к моему другу Егору Анисимову. Было интересно посмотреть, как он работает с морепродуктами, и как умело миксует ингредиенты из разных кухонь мира в рамках одного блюда.
Вторая важная стажировка была непосредственно перед открытием моего гастробара — в Питере, в ресторане Tartarbar Димы Блинова. Можно сказать, что он перевернул мою жизнь и взгляд на кухню. Он готовит иначе: интересные техники, внимание к каждому продукту, всего несколько ингредиентов в блюде и каждый — яркий по вкусу. Это актуальная еда, которая удивляет и не кажется банальной или скучной.
Все эти встречи и работа на кухне других заведений, гастрономические ужины, которые мы проводим, не столько влияют конкретно на меню, сколько на твое видение и вдохновение. 

1 /

— Что помогает выйти на новый уровень в работе?
— Сейчас очень легко находить информацию: книги, ролики на YouTube, Instagram, поездки в актуальные рестораны, фестивали, знакомства с шефами, гастрольные ужины — все это в разной степени помогает развиваться.

— Что является вашим внутренним мотиватором?
— Мне просто нравится процесс: я получаю удовольствие от работы, люблю придумывать что-то новое. И никогда не думаю о том, есть ли какая-то внутренняя мотивация — это совсем не важно. 

— Кто из шеф-поваров вдохновляет вас?
— Если говорить о российских, то, конечно, Дима Блинов, Владимир Мухин, Анатолий Казаков и многие мои питерские друзья шефы — молодые, амбициозные и творческие. Если говорить об иностранных шефах, то Бьерн Францен, Рене Редзепи, Массимо Боттура, Грант Ахац.

— У вас есть опыт работы с шефами и ресторанами со звездами Мишлен?

— Я стажировался у Адриана Кетгласа в AQ Kitchen, правда, звезду Мишлен получил его ресторан «Adrian Quetglas» на Майорке. Впрочем, на мой взгляд, хорошего шефа не всегда определяют звезды Мишлен и другие награды, главное — отличный вкус, творческий подход, любовь к своему делу и постоянное развитие. У меня есть друг, Илья Бурнасов, еще один питерский шеф. Мы два года подряд привозили его на гастрономический фестиваль Cookout, который проводим самостоятельно в Екатеринбурге. И каждый раз он удивляет меня новыми блюдами и вкусами, рецептами и вдумчивым подходом к процессу работы, а также необычными ингредиентами, например, этой весной он привозил на ужин черных цыплят, и никто из наших гостей ранее их не пробовал.  

— Победа MOMO pan asian kitchen в трех номинациях была очевидна для вас или стала полной неожиданностью?
— Я верил, конечно, в нашу победу, но все равно это стало большой неожиданностью и для меня, и для всей команды. Особенно тот факт, что мы взяли сразу три основных награды в рамках премии. Но мы очень много сил вкладываем в то, что делаем. Почти каждый месяц мы участвуем в гастрономических фестивалях, мы сделали свой фестиваль Cookout и фестиваль поке, объединив почти два десятка ресторанов города, мы провели почти дюжину ужинов с лучшими российскими поварами из заведений от Москвы до Владивостока, и я рад, что члены жюри оценили наши старания.

— Каковы, на ваш взгляд, ключевые составляющие такого успеха?

— Сильная команда и интерес к работе — мне кажется, что этого вполне может хватить.  

— По каким критериям отбирали победителей?
— Национальная премия WHERETOEAT проходит уже много лет, но впервые состоялась в Екатеринбурге. Система всегда одинаковая: организаторы выбирают 100 экспертов в ресторанной сфере, проходит закрытое голосование. Каждый член жюри составляет список из 10 лучших ресторанов, из трех лучших шефов, сомелье и так далее. Количество присуждаемых баллов зависит от строчки в рейтинге. Организаторы собирают все анкеты, подсчитывают общее количество баллов и выбирают победителей.

— Концепция MOMO pan asian kitchen отражает вашу личность? (я знаю, это вопрос от наших читателей, очень интересуются).
— Даже не знаю, как ответить: скорей, у меня с MOMO — идеальный симбиоз. Дело не только в концепции заведения, для меня MOMO очень личный проект, я сильно изменился благодаря ему и команде, которая собралась. За это я очень благодарен коллегам.

— Как мотивируете вашу дружную команду? 

— По-разному, если честно: зависит от положения дел, настроения и ситуации — иногда нужно прикрикнуть, иногда похвалить. Все, кто приходят в ресторан, довольно быстро привыкают к моему характеру, а остаются в основном те, кому интересно. Интерес и развитие — главная мотивация для персонала, на мой взгляд.

— На ваш взгляд, долго еще продлится повальное увлечение кулинарией? Люди ходят на курсы, фотографируют еду в ресторанах, а шеф-повара — это звезды новой формации? Как вы относитесь к такому ажиотажу? 

— Мне кажется, что это будет интересно всегда, просто в разной степени. В России долгое время людям было не до гастрономии, сейчас условия изменились, поэтому есть определенное развитие. Очень надеюсь, что оно будет продолжаться в том же духе, что люди будут больше путешествовать и ходить по хорошим ресторанам, смелее пробовать новое, пытаться разобраться в трендах и концепциях, интересоваться современными техниками приготовления, задавать правильные вопросы. Гости с завышенными ожиданиями и развитым вкусом задают определенную планку, и это для любого шефа — отличная мотивация и толчок для развития. 

1 /

Новости на нашем сайте Gorpom.ru в твоей ленте и в телефоне! Подписывайтесь на наши аккаунты в социальных сетях Facebook, ВКонтакте, Instagram

О самосовершенствовании и кулинарном искусстве. Интервью с бренд-шефом сети ресторанов «Grand Урюк» Алексеем Галдиным Из Кахетии с любовью. Интервью с шеф-поваром грузинского ресторана «Гуливани» Зурабом Бакрадзе