Из Кахетии с любовью. Интервью с шеф-поваром грузинского ресторана «Гуливани» Зурабом Бакрадзе

Зураб Леванович рассказал об эксклюзивных блюдах в «Гуливани», и о том, каких знаменитостей удивлял своими кулинарными изысками. 

Зураб, сколько лет Вы на кухне?

Почти двадцать. Я начал работать на кухне с 1991 года, во время распада Советского Союза. Тогда на кухнях не было ни света, ни газа. Вообще ничего не было. В магазинах невозможно было достать даже спички. Люди стояли в очередях всю ночь для того, чтобы купить пару буханок хлеба. Бывало такое, что в момент, когда начинали готовить, резко отключался свет. Поэтому мы закупали газовые баллоны и использовали свечи.

На тот момент рестораны начали постепенно закрываться. Оставались маленькие забегаловки типа столовых. Непростое было время.

Что вас вдохновило на покорение гастрономических горизонтов Екатеринбурга?

В Екатеринбург я переехал в 2002 году, получив приглашение по работе в ресторане «Талисман». Затем открылся ресторан «Уральские пельмени», и меня пригласили туда на место прежнего шеф-повара. Там я научился многим европейским и узбекским блюдам. И сегодня даже могу приготовить плов с закрытыми глазами. После я женился и уехал из Екатеринбурга. Спустя три меня пригласили открывать заведение «Мама Манана», а дальше поступило предложение возглавить кухню «Гуливани».

Ресторану «Гуливани» в этом году исполняется шесть лет. Чем Вы удивляете гостей? 

Мы готовим аутентичную грузинскую кухню, которую не нужно адаптировать под вкусы уральцев. Используем оригинальные рецептуры, привозим с моей родины сыры, фасоль, специи. Помощники на кухне тоже грузины. Именно поэтому «Гуливани» считается одним из лучших грузинских ресторанов в городе.

У нас в ресторане есть такая поговорка: «Гость — это посланник Бога». Поэтому, когда к тебе пришел гость, то нужно сделать все, чтобы он остался довольным, и ушел от нас с хорошим настроением.

Бывает такое, что гости говорят Вам о том, что у Вас блюда вкуснее, чем в Грузии? 

Конечно. Нисколько не удивлен. Я жил в кахетинском городе Телави, который находится в 150 км от Тбилиси. У нас готовят совершенно иначе. Туристы приезжают в мой родной город для того, чтобы попробовать настоящие хинкали. Поскольку меню ресторана «Гуливани» полностью основано на кахетинских традициях, не удивительно, что такое случается.

А критика бывает?

Редко, но сколько людей, столько и мнений. Невозможно всем угодить. Например, у нас в меню было классическое грузинское блюдо, в которое мы добавляли нарезанный бараний курдюк. Гости не поняли его, и мы его убрали. Критика помогает совершенствоваться.

Для каких знаменитостей Вы готовили? 

У нас в гостях бывали известные грузины, певицы Тамара Гвердцители и Нино Катамадзе, футболист Георгий Чантурия, который был приглашен в команду футбольного клуба «Урал». Недавно в гости заходил певец Александр Новиков. Также наши частые гости — коллектив «Уральских пельменей».

Чем Вы вдохновляетесь при создании новых блюд?

Семьей. У меня растет маленькая дочка, который заставляет меня совершенствоваться и каждый раз придумывать что-то новое. Если постоянно делать одно и то же, рано или поздно гостям это надоест.
Каким придуманным блюдом Вы гордитесь больше всего?
Многими. Но на первом месте хачапури «Калакури». В нем не только сыр сулугуни, но и телятина. На Урале любят хачапури с мясом!

А какое блюдо напоминает Вам о детстве в Кахетии?

Больше половины блюд было придумано в Кахетии. Например, чакапули из баранины, белого вина и большого количества зелени. Совершенно точно могу сказать, что это блюдо придумали в моем городе.

Какими шефами Вы вдохновляетесь? 

Меня вдохновлял один-единственный человек, который работал в ресторане «Хмели Сунели» — это первый шеф заведения Амиран Харшиладзе.

Расскажите, как набираете команду?

Как правило, через знакомых. Однажды к нам пришел молодой человек, который приехал из Грузии в гости к родителям. Ему очень понравилось у нас, и он захотел здесь работать.

Как Вы обучаете поваров?

Знаете, если человек родился и вырос в Грузии, его не нужно учить готовить. Потому что в Грузии 90% людей это умеют. В грузинской кухне нет такого, чтобы соль или специи взвешивались по граммам. Все приправы кладутся «на глаз». И если у начинающего повара что-то не получается, я всегда могу ему подсказать. Вкусовые рецепторы у поваров уже развиты так, что им даже не нужно ничего пробовать.
Какие советы Вы бы дали начинающим поварам?
Работать-работать и еще раз работать. Не быть хвастливым и не кричать на каждом углу о том, какой ты классный шеф. Свои заслуги не стоит выставлять напоказ. Пусть благодарят гости. Это главное.

Автор: Ellie Goulding  

Фото: социальные сети "Гуливани".  

Новости на нашем сайте Gorpom.ru в твоей ленте и в телефоне! Подписывайтесь на наши аккаунты в социальных сетях Facebook, ВКонтакте, Instagram.