Рецепт от шефа кафе «Сеул»: готовим лапшу кукси

Первое кафе корейской кухни в Екатеринбурге предлагает на домашнюю пробу знаменитую лапшу «куксу» или «кукси» на диалекте советских корейцев. Готовим вместе с шефом «Сеула» Аленой Ли и наслаждаемся результатом.

История блюд из лапши насчитывает несколько тысячелетий, отсюда несметное число вариаций приготовления и используемых ингредиентов. Корейцы изобрели огромное разнообразие блюд из лапши, и многие из них – не просто блюда, а дань традициям.

Например, лапша кукси, которую мы будем готовить, – это праздничное свадебное блюдо. В Корее гостей традиционно угощают чанчхи куксу именно на свадьбах, поэтому вопрос «когда же ты угостишь куксу?» на самом деле означает «когда же ты женишься/выйдешь замуж?». Также существует поверье, что отведавший куксу в день рождения будет долго жить. Каждый регион Кореи может предложить свой классический рецепт «самого правильного и лучшего» куксу.

В кафе «Сеул» предлагают несколько видов лапши, в том числе и куксу, или кукси на диалекте советских корейцев. В кафе его готовят по рецептуре советского корейского шеф-повара.

Как говорит Алена Ли, единого рецепта кукси нет, важно понять только принципы его приготовления и далее импровизировать с его составляющими. Кукси можно подавать как горячим, так и холодным, соответственно для этого используется холодный или горячий бульон. Поэтому оно отлично подходит и для жаркого летнего дня, и для холодного зимнего вечера. Кукси нельзя в полной мере отнести к супам или же салатам, поскольку он очень гармонично сочетает в себе и первое блюдо, и гарнир, и салат. Достаточно поставить на стол один лишь кукси, и ваши домочадцы будут сыты и довольны.

Лапша кукси

Ингредиенты на 4 порции:

Говяжье мясо (свиное мясо, куриное филе) – 250 г;
Лапша для спагетти Barilla №1 – 1 пачка, 500 г
Огурцы – 400 г;
Лук репчатый – 200 г;
Помидор – 400 г;
Редиска – 200 г;
Болгарский перец – 200 г;
Перец острый свежий – 100 г;
Чеснок – 10 г;
Яйцо – 1 шт.;
Капуста белокочанная – 300 г;
Укроп – 1 пучок, 20 г;
Кинза зеленая – 1 пучок, 30 г;
Масло подсолнечное – 300 мл;
Уксус столовый, соль, сахар, соевый соус для бульона;
Молотые семена кориандра – по вкусу.

Как приготовить?

Если вы решили приготовить кукси в домашних условиях, то лучше подобрать для этого тот день, когда вы никуда не спешите, поскольку времени на его приготовление уходит довольно много. Зная вкусовые пристрастия участников обеда, вы можете заранее исключить нелюбимые овощи. Также можно убрать из рецептуры мясо и сделать кукси вегетарианским. 

1.Сначала необходимо приготовить тиби (соус). Для этого разогрейте на сковороде подсолнечное масло и добавьте в него красный острый перец. Хорошо перемешайте и сразу же выключайте огонь. Полностью остудите масло с перцем.

Для кукси корейцы используют специальную лапшу-моченку, но лучше очень тонкие спагетти из твердых сортов пшеницы, например, Barilla №1. Отварите их до состояния аль денте, откиньте на дуршлаг, дайте стечь, а затем поместите в глубокую емкость и добавьте к ним приготовленный тиби, дабы лапша не слиплась. Разделите их на равные четыре части и сформируйте клубочки.

2.Теперь приготовим салаты для кукси. Репчатый лук почистите и замочите в холодной воде на несколько минут. После этого нарежьте его полукольцами или кольцами и отправьте на разогретую сковороду, предварительно вылив в нее немного растительного масла. Обжаривайте лук до тех пор, пока он не станет прозрачным. 

Мясо промойте и промокните бумажным полотенцем. Нарежьте мясо кубиками или брусочками и выкладывайте на сковороду, где обжаривается лук. 

Снимите кожицу с помидора. Его необходимо погрузить в кипяток на минуту, после чего резко переложить в холодную воду. Не забудьте сделать на нем неглубокие надрезы. Аккуратно снимите кожицу и нарежьте помидор небольшими кусочками. Отправьте его на сковороду с луком, хорошо перемешайте и тушите овощи до готовности.

Тем временем возьмите болгарский перец, вырежьте у него плодоножку и очистите от семечек. Тщательно промойте перец и нарежьте его средними полосками. Добавьте перец в сковороду с овощами и мясом и тушите еще в течение 5-10 минут. Пока овощи тушатся, почистите несколько зубчиков чеснока и мелко изрубите их или пропустите через пресс. Добавьте чеснок, молотый кориандр и соль к овощам. Тщательно все перемешайте, переложите в салатницу и дайте им полностью остыть.

3.Свежие огурцы тщательно промойте и нарежьте тонкими колечками. Сложите огурцы в емкость, хорошенько посолите и перемешайте. Когда выделится сок, немного отожмите огурцы и слейте его. Возьмите небольшую сковороду и налейте в нее растительное масло. Половинку луковицы нарежьте полукольцами и отправьте на раскаленную сковородку. Пассеруйте лук в течение нескольких минут, после чего дайте ему немного остыть и переложите в емкость с огурцами.

4.Одну небольшую луковицу очистите от шелухи и нарежьте полукольцами. Поставьте сковороду на средний огонь и добавьте 50 мл растительного масла. Когда масло разогреется, выложите в сковороду измельченный лук и обжаривайте его до образования золотистой корочки. Снимите с помидора кожицу и нарежьте его произвольными кусочками. Капусту и редиску мелко нашинкуйте и отправьте на сковороду вместе с измельченным помидором. Посолите овощи, хорошо перемешайте, убавьте огонь и тушите до полной готовности. Когда овощи станут мягкими, добавьте к ним измельченный чеснок, измельченные семена кориандра и мелко нарезанный свежий укроп. Хорошенько перемешайте овощи с пряностями и переложите их в отдельную салатницу. 

Несколько зубчиков чеснока почистите и мелко нарежьте. Отправьте чеснок к огурцам. Возьмите один помидор и снимите с него кожицу. Нарежьте его мелкими кусочками и добавьте к огурцам с луком. Добавьте к ним немного молотого кориандра. Тщательно все перемешайте и переложите этот набор овощей в другую салатницу. 

5.В небольшой емкости взбейте куриные яйца с добавлением соли. Сковороду смажьте растительным или сливочным маслом и хорошенько разогрейте. Равномерно вылейте в сковороду одну половину яичной смеси и жарьте на среднем огне. Как только увидите, что блинчик схватился с одной стороны, аккуратно переверните его и обжаривайте с другой стороны. Однако следите за тем, чтобы яичный блинчик не пересушился, и, как только он приготовится, снимайте с огня. Точно так же поступите со второй частью яичной смеси. Когда блинчики из яиц полностью остынут, нарежьте их крупной соломкой.

6.Наступил самый ответственный момент – приготовление бульона для кукси. Ведь именно качество приготовленной воды определяет вкус кукси. Возьмите вместительную емкость и влейте в нее 1 литр очищенной или кипяченой воды. Добавьте в воду 2 чайные ложки соли, 4 чайные ложки соевого соуса, 10 чайных ложек сахарного песка, 2 чайные ложки столового уксуса. Полностью растворите все компоненты в воде и поставьте ее в холодильник.

Если же вы хотите приготовить горячий кукси, тогда сварите куриный бульон. Доведите курочку до кипения и слейте первую воду. Хорошенько промойте курятину от образовавшейся темной пенки и верните в кастрюлю. Залейте туда же очищенную воду. Добавьте немного соли и доведите до кипения. Теперь убавьте огонь и варите бульон в течение 30-45 минут. 

Итак, все составляющие готовы.

Сервировка 

Возьмите глубокое широкое блюдо и выложите в центре клубочек лапши, заправленной острым маслом. Залейте лапшу холодной водой или же горячим куриным бульоном. Теперь обкладывайте лапшу приготовленными овощными салатами, тушеным мясом и соломкой из яичных блинчиков. Зачастую достаточно взять по одной столовой ложке каждого салата, однако вы отталкивайтесь от размера блюда. Если вам не хватает насыщенности и остроты вкуса, можно приправить кукси небольшим количеством тиби.

Приятного аппетита!