Мясной этикет: разбираемся в стейках вместе с шеф-поваром «Строганов Гриль»

«Строганов Гриль» считается мужским рестораном. Статус закрепился за заведением благодаря обширному гриль-меню, кухне с открытым аргентинским грилем и сдержанной атмосфере. Поэтому в поисках эксперта по стейкам мы остановили выбор на шеф-поваре «Строганов Гриль». Вместе с шефом Дмитрием Чайковским учимся разбираться в гриль-меню на примере четырех топовых стейков. 

Перечный стейк

Перечный стейк, или стейк au poivre, является классикой французской кухни. По словам Дмитрия, для его приготовления традиционно используется филе миньон или шатобриан, но в «Строганов Гриль» отдают предпочтение более мраморной части – рибай. Перед приготовлением мясо «отдыхает» и набирает комнатную температуру, затем панируется в смеси из пяти перцев. Черный, розовый, душистый, белый и зеленый перцы придают мясу тот самый вкус.

В приготовлении каждого стейка есть свои тонкости. Например, стейк au poivre готовят на умеренно сильном огне, чтобы перец не горел и успевал раскрыть все свои ароматы. Это единственный стейк в заведении, который солят до жарки. А его главное отличие – хрустящая корочка и сочное мясо внутри. При выборе прожарки для перечного стейка Дмитрий советует гостям medium rare. 

Стоимость: 1 915 рублей за 350 г (вес указан в сыром виде)

Рибай

Рибай получил название «мясной глаз» из-за характерного рисунка, которые образуют жировые прослойки на срезе. Для стейка используется мраморная говядина. Вырезка находится на пересечении четырех мышц, которые реже всего напрягаются при движении, во время приготовления мяса эти жировые прослойки тают, и стейк получается сочным. «Это королевский выбор для тех, кто любит полностью ощущать все достоинства мраморной говядины, – комментирует Дмитрий. – Может даже показаться, что стейк слишком насыщен, но его вкус и сочность превосходны. Именно за эти качества настоящие гурманы ценят мраморную говядину». Рибай считается мужским стейком, поскольку он один из самых сытных. Всем нагулявшим аппетит, шеф-повар советует заказать именно рибай. 

Стоимость: 1 735 рублей за 350 г (вес указан в сыром виде)

Миньон

Миньон – еще одна популярная разновидность стейков после рибая. Для приготовления миньона берется средняя часть вырезки – самая нежная и постная часть говядины. Зачастую миньон называют дамским стейком , однако это и самый дорогой стейк. Стоимость обусловлена простым фактом – вырезка, используемая для миньона, составляет всего 2% от общего веса мяса быка. Это редкое и ценное мясо, которое отличается умеренным вкусом. Поэтому миньон часто подают с насыщенными соусами и перцем. В ресторане «Строганов Гриль» к мясу рекомендуют соусы «Чимичури» и «Брусничный». 

Стоимость: 1 445 рублей за 250 г (вес указан в сыром виде)

Шатобриан

Стейк Шатобриан считается французской версией английского бифштекса. В отличие от последнего для стейка используется цельная головная часть вырезки. Ввиду толщины вырезки процесс приготовления стейка весьма трудоемкий. В «Строганов Гриль» шатобриан сначала жарят на мангале, затем отправляют в духовой шкаф, спустя некоторое время вновь возвращают на мангал. Дмитрий Чайковский пояснил, трехэтапная обработка мяса необходима, чтобы толстый кусок полностью прожарился. На выходе получается тщательно прожаренный, нежный и увесистый стейк, которого хватает на две порции. Последний факт обуславливает частый выбор блюда для романтического ужина. Впрочем, и история у стейка весьма романтизирована. Впервые шатобриан приготовил повар французского писателя виконта Де Шатобриана. С середины XIX века данная разновидность стейков закрепилась в меню ресторанов, а затем распространилась по всему миру. Поэтому сегодня за тысячи километров от Франции мы можем заказать то, что когда-то могло оказаться лишь на званом ужине аристократов.

Стоимость: 3345 рублей за 550 г (вес указан в сыром виде)

Теперь вы точно сможете без труда объяснить официанту, какой именно стейк вам нужен, если хочется сочного или наоборот постного мяса. А благодаря открытому грилю в «Строганов Гриль» вы сможете лицезреть все тонкости приготовления стейков в режиме реального времени.

Дмитрий Чайковский (в центре) и персонал кухни «Строганов Гриль» 

Если достойным завершением дня для вас может быть лишь хорошо прожаренный стейк – бронируйте столики в «Строганов Гриль». Буквально несколько минут, и ароматный стейк окажется перед вами. Мясные блюда в ресторане подаются на горячей жаровне в сопровождении соусов и душистого перца. Настоящее удовольствие.

Автор: Субботина Юлия 

Фото: Строганов Гриль