«Сергей Жуков назвал меня своим любимым шеф-поваром». Интервью с шеф-поваром Русланом Латыповым

Шеф-повар Руслан Латыпов из позитивного бара-ресторана «The Optimist» о стремлении создать уникальный стиль, том, как готовил для звезд шоу-бизнеса, и много всего интересного. 

Расскажите, пожалуйста, о том, как вы пришли в профессию? 

Получилось так, что в профессию я попал совершенно случайно. Как ни странно, но до 23 лет я совершенно не умел готовить (улыбается). Дело в том, что я вообще хотел стать журналистом, и некоторое время я учился на филологическом факультете.   

Но, получилось так, что из-за кризиса в 2001 году, я находился в поиске работы и откликнулся на вакансию дворника в «Центральном Дворе» (прим. ред. это было предприятие быстрого обслуживания). Оказалось, что там работал хороший знакомый моего дяди. Именно он предложил мне попробовать поработать на кухне.   

Я загорелся этой профессией, и буквально через полгода стал старшим поваром, ну и все пошло само собой. Далее, я перешел работать в другие проекты. Но большую часть жизни проработал в модном на тот момент ресторане Del Mare. 

Расскажите, пожалуйста, о том, как удалось совершить такой прорыв за столь короткий срок, и какими качествами должен обладать шеф-повар? 

Безусловно, важно иметь жесткий характер. Первое время я эмоционально реагировал: швырял тарелки, сковородки в поваров и в официантов. Сейчас я понял, что это было ужасно.
Последние несколько лет я не повышаю голос вообще. Если человеку некомфортно работать в моей команде, то мы спокойно расходимся.

По каким критериям отбираете команду?

Я считаю, что для повара главное – это иметь хорошо развитые вкусовые рецепторы. Он должен уметь чувствовать вкус блюда.
Я очень хорошо отношусь к людям, и у меня большой кредит доверия. Если человек его исчерпал, то я просто говорю о том, что он мне не подходит, и мы мирно расходимся. Сейчас у меня очень дружная команда, мы понимаем друг друга с полуслова. Еще я очень не люблю негатив и очень не люблю выпивающих людей, поэтому стараюсь искоренять эти явления в своей команде. В «Оптимисте» сложилась отличная команда еще до того как я устроился сюда. Мы как семья. 

Как мотивируете команду?

Стараюсь чаще хвалить. Когда часто говоришь теплые слова, то человек еще больше начинает стараться. Я всегда за честностью Изначально, когда человек приходит на собеседование в мою команду, то я рассказываю не только о плюсах, но и о минусах. Чтобы спустя какое-то время для человека не было открытий. Я очень лоялен к команде, и они отвечают мне тем же. 

Правда, что Del Mare приезжали многие звезды шоу-бизнеса. Расскажите о том, для каких знаменитостей вы готовили? 

Сергей Жуков – солист группы «Руки вверх» назвал меня своим любимым шеф-поваром. Николаю Валуеву очень понравилось у нас мясо. Костя Цзю тоже приезжал. Помню, что была и известная телеведущая Ольга Бузова была со своим на тот момент еще мужем Дмитрием Тарасовым.  

Мисс России София Никитчук была. На тот момент, она не была знаменита. DJ-Smash тоже приходил. Приходили и «Уральские Пельмени». Певец Олег Майами начинал с того, что работал у нас ведущим в Del Mare. У нас также был и Сергей Безруков, «Звезды на Льду» в первом составе. Именно в нашем ресторане они могли спокойно отдохнуть от излишнего внимания поклонников. В Del Mare была вообще какая-то кузница звезд (смеется). 

Если в «Оптимисте», то говорят, раньше приходил Витя из АК-47, бойцы многие приходят. Боксер Мага Курбанов недавно был. 

Бывают ли недовольные гости. Как реагируете на их критику? 

Поскольку у нас такой формат, каждую пятницу и субботу здесь проходят дискотеки, соответственно люди выпивают. Например, когда гость заказывает стейк с кровью, но я вижу, что у него нет понимания блюда, и я для него готовлю то, что он заказал. Далее, он возвращает это блюдо обратно, поскольку его нужно дожарить. Я понимаю, что спорить в таких случаях нет смысла. Бывает, когда наоборот, просят стейк well done, официант заранее предупреждает, что этот стейк слишком жесткий, но гость все равно делает заказ, а потом говорит «как подошва, есть невозможно». 

В таких случаях все зависит от ситуации. Иногда я сам выхожу к гостю, понимая, что ему нужно внимание. Ведь гости приходят к нам не только за вкусной едой, но и прежде всего за вниманием. 

Расскажите о самых странных заказах? 

Было такое, что гость постоянно заказывал у меня манную кашу с комочками. Возможно, это его блюдо детства, но такое было несколько раз. Я правда не знал как это приготовить, но ничего, справился.
У другого гостя, как я понял, была проблема с желудком, и он просил «Рибай» отварным. По факту это жесткий кусок мяса. На мой взгляд, это совершенно не вкусно. Если человеку нравится, то пожалуйста.
Было такое, что просили и фреш из петрушки. 

Часто к вам приходят последователи ЗОЖ и предъявляют свои требования к еде? 

В «Оптимист» была такая история во время новогоднего банкета. В этот момент в ресторане всегда много народу, следовательно, у нас на кухне была полная запара. Среди гостей ресторана была такая девушка, которая все время считала калории, и просила приготовить блюда с определенным количеством калории. Мне приходилось все высчитывать. Но, это длилось всего полчаса. Спустя это время девушка перестала заморачиваться насчет калорий, и начала есть все. Когда я вышел в зал, смотрю, она уже очень веселая, ела из всех тарелок. Я думаю, она отрывалась. Я думаю, что большинство ЗОЖ-ников считают каждую калорию только когда трезвые (улыбнулся). 

При создании новых блюд, вы дегустируете их на ком-либо? 

Главное, чтобы блюдо понравилось официанту. Потому что, прямой продажник – это официант. Соответственно, если ему понравилось блюдо, то он будет предлагать его гостям. Даже если блюдо приготовлено поваром со звездами Мишлен, и оно не понравилось официанту, то оно не будет продаваться. Я всегда прислушиваюсь или делаю вид, что прислушиваюсь (смеется) к мнению официанта. 

Сериал «Кухня» - это правдивые будни шеф-повара или ложь? 

Не смотрю. Видел несколько серий. Что-то общее есть с реальными буднями, но в основном, что происходит в сериале – это показуха.

Ориентируетесь ли вы на кого – то из своих коллег? 

Нет такого, чтобы я кого-либо копировал. Я всегда стремлюсь создавать что-то свое, но я всегда учусь у молодых. На создание последнего блюда меня вдохновили наши официантки.
Вообще, я мало хожу по гастрономическим заведениям. Если прихожу, то стараюсь всегда хвалить, и никого не критиковать. Поскольку понимаю, что повар вложил в это заведение душу.
К сожалению, сейчас очень много развелось «диванных критиков», которые пишут гадости в интернете. Я понимаю, что они делают это ради хайпа. К сожалению, эти люди не осознают того, что многим поварам они портят жизнь. Поскольку многие руководители (благо, в «Оптимист» такого нет) придают огромное значение многим негативным отзывам, и начинают накладывать на поваров штрафы и прочие санкции. Гнусно все это. 

Важна ли в еде эмоция? 

Безусловно. У негативных людей невкусная еда, а у тех, кто пребывает всегда на позитиве – получается всегда вкусно. Не знаю, как это работает, но это работает (улыбается). Поэтому я всегда стараюсь быть в хорошем расположении духа, и наблюдать за тем, в каком настроении пребывает моя команда. Если вижу, что кто-то пребывает в негативном настроении, то всегда стараюсь поговорить с человеком, выяснить причину и понять его положение. Я считаю, что помимо всего, шеф-повар также должен быть и хорошим психологом.   

Работу кого из уральских коллег вы бы отметили? 

Михаил Ковалев. Он настоящий профессионал, и, безусловно, талантлив. Из молодых – это Михаил Аракелов, Михаил Татаринов, Александр Драница. 

Как относитесь к проекту AUC? 

Безусловно, ребята молодцы, что пытаются выйти за рамки и создать что-то интересное. Не в обиду никому, но к как мне кажется, что люди не имеют представления о том, что такое аутентичная уральская кухня. Я думаю, что этот проект создан больше для самопиара и их творческого самовыражения. Поскольку, люди из разных городов страны пытаются сделать аутентичную уральскую кухню (улыбнулся). Проект хороший, шеф-повара классные и профессионалы своего дела, но то, что они готовят в рамках проекта, никакого отношения к уральской кухне не имеет. Но выглядит эстетично. 

Как вы относитесь к тому, что люди фотографируют еду в Instagram? 

Хорошо отношусь. Я плохо отношусь к тому, когда в интернете пишут гадости и оскорбления. Сейчас чуть ли не каждый подросток мнит себя великим критиком, совершенно не разбираясь в гастрономии. Публикуя оскорбительные посты в Instagram, такие люди добиваются своим поведением от заведения каких-либо скидок или бесплатного чая или еще каких-то бонусов. Если что-то не нравится, лучше разобраться сразу на месте, а не после того, как покинул заведение писать гадости в интернете. Если верить флампу, то у нас нет хороших заведений. 

Хотели бы вы, чтобы ваши дети пошли по вашим профессиональным стопам? 

Только если я открою свое заведение. Отправлять своего ребенка в какой-либо другой ресторан я бы не хотел. Неизвестно в какую команду он попадет и непонятно что его ждет там. Вообще для того, чтобы стать шеф-поваром, надо понимать, что это очень долгий профессиональный рост, и этой профессией нужно жить. 

Если вы откроете свое гастрономическое заведение. Каким оно будет? 

Я хочу, чтобы это было мое семейное кафе. Для того чтобы человек мог прийти выпить кофе и перекусить. Я бы хотел Simple Coffee или «Engels». Хоть, я не люблю кофе в «Симпле», но я его пью «через не хочу». Я прихожу туда за атмосферой. 

Автор: Ellie Goulding
Фото: предоставлено рестораном «Оптимист». 

Новости Gorpom.ru в твоей ленте и в телефоне! Подписывайтесь на наши аккаунты в социальных сетях Facebook, ВКонтакте, Instagram.