«В ресторане нужно пробовать те блюда, которые ты не будешь готовить дома»: интервью с шеф-поваром Владимиром Смолиным

Недавно нам удалось побеседовать с шеф-поваром двух популярных заведений Екатеринбурга - панорамного ресторана «Влади» и ресторана «Glissando». Владимир Смолин рассказал об особенностях своей профессии, чем вдохновляется на создание новых кулинарных шедевров, а также порекомендовал блюда, которые стоит попробовать в этих ресторанах.

Как давно вы работаете шеф-поваром? Почему выбрали именно эту сферу деятельности?

Шеф-поваром я работаю около десяти лет. Выбрал эту профессию спонтанно и случайно. Мои родители и старшее поколение трудились в области атомной энергетики, поэтому хотели, чтобы я пошёл по их стопам. В итоге поступил на шахтное строительство в Горный университет. Спустя полтора года, когда мне дали задание нарисовать эпюр в трёх проекциях, я понял, что это не моя история. Поэтому устроился официантом в "Антей". Работу совмещал с обучением в институте. Какие-то навыки в сфере обслуживания уже были заложены с детства. Дело в том, что все семейные праздники проходили большим составом, а я всегда отвечал за сервировку стола. Официантом проработал год. Это занятие мне не понравилось, но шеф-повар увидел во мне ответственного сотрудника, поэтому предложил перейти на кухню. На тот момент я почти ничего не умел готовить. Но благодаря работе в ресторане знал, как всё устроено в зале, какие у гостей предпочтения, поэтому осваивать профессию кулинара было проще. Потом я долгое время работал поваром в разных заведениях Екатеринбурга. 

Где и как совершенствовали свои навыки?

Два курса я обучался в школе Аркадия Новикова. Среди моих учителей Дмитрий Халюков - один из лучших шеф-поваров Эстонии. На втором курсе мне преподавали Роман Палкин и Алексей Каневский – хорошие шеф-повара, которые дали мне новые знания. Далее у меня была стажировка в московском ресторане "Ухват" Виктора Белея. Он представлял Россию на европейском отборочном туре Bocuse d’Or 2020 в Таллине. После этого была практика в "Cococouture" и "Cococo бистро" - заведения Матильды Шнуровой в Санкт-Петербурге. Последний курс я проходил у Рустама Тангирова. Могу сказать, что получил достаточно хороший базис, но есть к чему дальше стремиться. Также можно совершенствовать свои навыки при помощи Youtube-каналов. К примеру, смотреть лекции менторов из красноярской школы. Таких как Андрей Шмаков и Мирко Дзаго – у них богатый опыт и огромная кладезь знаний.

Вы являетесь шеф-поваром панорамного ресторана "Влади" и ресторана "Glissando". Как удается совмещать работу сразу в двух заведениях? Бывают ли сложности?

Для начала замечу, что эти заведения нельзя сравнивать. Во "Влади" круглосуточная работа, завтраки, услуга "room service" для отеля "Высоцкий", большой поток гостей вечером, а также банкетная площадка для торжественных мероприятий. В "Glissando" более летняя направленность. В теплый сезон у нас проходит большое количество событий. Только прошлым августом мы успели провести 26 мероприятий. Там прекрасная благоустроенная территория с живописным видом. Формат меню приближен к "comfort food" - европейская кухня, понятные всем позиции. Благодаря этому посетители могут ощутить домашнюю атмосферу, тепло и комфорт. В "Glissando" можно придти вечером, чтобы расслабиться после трудового дня, насладиться угощениями и полюбоваться природой. Гостям мы предлагаем два меню. В зимнее входят позиции актуальные для этого времени года. В тёплый сезон в ресторане предлагают летние угощения. К примеру, у нас есть смокер. На нём мы готовим брискет и шашлыки с интересной подачей. 

Сложностей, в принципе, не бывает, потому что я собрал отличную команду сотрудников, которым я доверяю. Поэтому у меня нет фиксированного расписания дня. Но, тем не менее, я всегда мыслями на работе. У меня всегда есть дела. В основном я отвечаю за разработку новых блюд. Линейная система у меня выстроена правильным образом. Есть люди, которые отвечают за подачу блюд, выкладку, заготовки. У меня довольно требовательная система к маркировке и непростые внутренние правила ресторана.

Случается ли выгорание от большого количества дел? 

Выгорание от работы, конечно, случается. Нужно просто брать паузу. Я стараюсь либо учиться раз в полгода, либо выбираться на отдых, чтобы отключиться и дать себе перезагрузку. Потому что в рутине всех дел есть вероятность сильно выгореть и потерять желание трудиться. 

Часто ли приходится выслушивать критику от гостей?

Критика, безусловно, бывает, но её нужно адекватно воспринимать. Это точки роста каждого ресторанного коллектива. Поэтому мы учитываем все негативные отзывы, отрабатываем их, пытаемся что-то изменить, чтобы такие ситуации не повторялись.

Что вас вдохновляет на создание новых блюд?

Мне дают определенное техническое задание, а вдохновиться можно как угодно: во время пешей прогулки по лесу или в бассейне. Нужны занятия, благодаря которым можно абстрагироваться от работы. Иногда бывает, когда сплю, понимаю, что я во сне готовлю. Просыпаюсь, быстро еду на работу и готовлю то блюдо, которое мне приснилось. Ещё помогает насмотренность. У нас есть социальные сети, где мы выкладываем фотографии позиций из меню. Всегда хочется создать блюдо лучше, чем в прошлый раз. Профессиональный шеф-повар никогда не стоит на месте. Сегодня ты придумал новое угощение и получил удовольствие от того, что оно выглядит именно так. Но проходит месяц, и ты понимаешь, что нужно было сделать иначе, потому что в таком виде еду гостям мы подавать не можем.

Посоветуйте нашим читателям, какие блюда обязательно стоит попробовать в "Glissando", а какие во "Влади"?

В "Glissando" обязательно нужно попробовать брискет. Благодаря тому, что в нашем ресторане есть хороший смокер, а ребята-повара отлично знают технологию приготовления мяса, брискет получается невероятно вкусным. Безусловно, стоит заказать паштет из куриной печени с нестандартной подачей – с луковым конфитюром, либо с джемом, куда входит моченый виноград, зерна граната и лепестки миндаля. Это довольно оригинальное сочетание. Вообще, в ресторане нужно пробовать еду, которую ты не будешь готовить дома.

Если говорить про блюда панорамного ресторана "Влади", то люди там привыкли есть более понятную еду: борщ, салат "Цезарь" и так далее. Только 20 % гостей готовы к новым блюдам и импровизациям, 80 % консерваторы в этом плане. Поэтому стараемся придерживаться формата "comfort food". Мы сейчас обновили меню завтраков, которые мы подаём до 2-х часов дня. К примеру, стоит попробовать рисовую кашу на рисе "арборио". Она долго готовится и подаётся со свежими ягодами и бананом. В обед можно заказать тыквенный крем-суп с бараниной и муссом из сыра пармезан. На второе подойдёт аппетитная паста с вонголе. У неё очень насыщенный вкус. Мы отлично проработали и саму пасту, и соус к ней. Для лёгкого перекуса я бы порекомендовал салат с классическим сочетанием томата и сыра - "Страчателла с узбекскими томатами и соусом из граната".

Успеваете ли готовить дома? Часто ли друзья просят у вас совета как у профессионала?

Конечно же, успеваю. Каждые выходные мы собираемся с родственниками или друзьями и что-нибудь готовим. Летом это обязательно блюда, приготовленные на сковороде садж, в казане или на мангале. Сейчас будем устанавливать смокер и экспериментировать больше с ним. 

Друзья часто звонят и интересуются у меня, что и как лучше приготовить. Я никогда не отказываю им в помощи, ведь для меня ничего в этом сложного нет. Я очень люблю свою работу и полностью отдан своему делу. 

Случалось ли готовить для знаменитостей? 

Насколько я помню, из последних звёздных гостей во "Влади" был Александр Емельяненко и Ольга Бузова. Но, честно говоря, я не особо интересуюсь, кто у нас сидит в зале. Для меня ценен любой гость. Ещё во время стажировки я готовил для разных именитых гостей, поэтому опыт в этом есть. Когда учился у Димы Халюкова, он делал президентский ужин на 3 000 человек. Вот это для меня достижение. Но, к сожалению, на такие мероприятия меня ещё не звали.

В прошлом году в "Glissando" снимали проект "Четыре свадьбы" для канала "Пятница". Там нашу кухню очень хвалили.

Что нужно, чтобы стать востребованным шеф-поваром?

Нужно, как минимум, болеть свой работой. Не быть кабинетным шеф-поваром. Необходимо всегда находиться на кухне с ребятами, видеть, как происходит рабочий процесс, какое у сотрудников настроение, что они хотят, мотивировать их чем-то, давать ценные знания. Главное заражать коллектив какой-то идеей. Если просто ходить на работу и выполнять поручения, то это будет абсолютно неинтересно и не приведет к выдающимся результатам. Нужно всегда двигаться вперёд. Моя задача – делать коллектив чуть-чуть лучше, чем он был вчера.

Как думаете, почему шеф-поварами всегда становятся мужчины, а дома в основном готовят женщины?

Не скажу, что в гастрономии работают только мужчины. Шеф-кондитера в основном женщины. У них всегда прекрасно получается взаимодействовать со сладкими продуктами. Редко встречал шеф-кондитеров мужчин. Я, например, никогда не пойду в кондитеры, потому что это более кропотливый процесс. Он требует точности и особой плавности рук.

Проявляет ли интерес к профессии молодёжь?

Сейчас не особо. Проблема в том, что в наших кулинарных техникумах и на первом рабочем месте молодым ребятам не дают знаний и перспектив. Наверное, старая закалка времен СССР ещё осталась. Всё-таки молодое поколение нужно больше знакомить с кулинарным делом. Единственное на данный момент учебное заведение, которое даёт отличные знания, это институт в Красноярске. Там студентов знакомят с выдающимися русскими и мировыми шеф-поварами. К примеру, Владимир Мухин, Анатолий Казаков, Андрей Шмаков, Виктор Белей. Если понять их осознанность и подход к бизнесу, то это замотивирует стремиться к высоким результатам. Конечно, никто не хочет идти поваром на зарплату 35-50 тысяч рублей. У молодёжи сейчас другие взгляды на жизнь - им сразу нужны большие деньги. Но без тяжелого, упертого труда и совершенствования своих навыков ты никогда не достигнешь высот. Поэтому нужно ещё со студенчества давать начинающим кулинарам понимание того, кем они могут стать. Так они более осознанно будут подходить к своей работе и не будут бегать с места на место. 

Как у вас проходит адаптация новичков? Есть ли текучка кадров?

Текучка кадров есть, но небольшая. Адаптация новичков у меня происходит достаточно просто. Я всегда их встречаю, показываю, как расположена кухня, смотрю, какое первое впечатление они производят на собеседовании, какие у них пожелания и стремления. Всё это проявляется, когда кандидаты на должность повара заходят на кухню. Если человек стоит руки в боки, то такой работник мне не подходит. Потому что у него должны быть какие-то амбиции, должны гореть глаза от того, что происходит на кухне. Кроме того, у меня есть прекрасные старшие сотрудники, которые всегда подскажут и объяснят непонятное. В принципе, весь пакет знаний и внутренние правила ресторанов они спокойно передадут новичкам. Мы легко адаптируем любого сотрудника. Вопрос в том, надо ли ему это?

Смотрите ли вы кулинарные шоу? Хотели бы принять участие сами?

Раньше смотрел. Даже подавал заявку на "Адскую кухню". Но это настолько театральная история. Она никак не схожа с реальностью, которая происходит на кухне. Сам ведущий Ивлев когда-то был отличным шеф-поваром, но теперь больше медийная личность. Как я уже говорил выше, сейчас очень много Youtube-каналов, которые ведут профессиональные шеф-повара (Шмаков, Казаков, Поцелуев). Им даже можно написать в социальных сетях и они дадут тебе полезные советы. Поэтому кулинарные программы – это не показатель качества. Они могут быть интересны зрителю, если смотреть их как комедию. 

Расскажите о планах на будущее? Не хотели бы открыть свою кулинарную школу, к примеру?

У меня была цель этим летом съездить в Дрезден на стажировку, но в свете последних событий это не получится осуществить. Сейчас буду думать, как это сделать в ближайшее время. Хочется помимо стажировок в России побывать в Европе и выйти на новый уровень.

Что касается обучения, я никогда не отказываю в помощи новичкам - всегда подскажу, что и как сделать в процессе работы. Могу дать совет, у кого поучиться. К примеру, у нас много прекрасных шеф-поваров в Москве. На данный момент открывать свою кулинарную школу не планирую, но, возможно, я к этому когда-нибудь приду.

Автор: Елена Брянцева