«Многим паназиатская кухня навевает воспоминания об отпуске»: интервью с шеф-поваром ресторана «Васаби»

На днях мы заглянули в паназиатский ресторан «Васаби», чтобы побеседовать с Андреем Бересневым, который не так давно занял должность шеф-повара этого заведения. Мы поговорили о том, чем привлекательны блюда экзотических стран для горожан, и как их адаптируют под местные вкусовые предпочтения.

После окончания университета вы пошли на подработку в итальянский ресторан. Там вам так понравилось, что вы решили связать свою жизнь с кулинарным делом. Что вас зацепило в этой сфере?

Во-первых, это было интересно: готовить, знакомиться с новыми продуктами, открывать для себя ранее неизвестные вкусы. Во-вторых, в ресторане я много общался. Со мной работали ребята, которые не являлись профессиональными поварами. Только половина персонала имела профильное образование. Остальные, как и я, закончили другие учебные заведения. С ними вместе постигали кулинарное дело. Конечно, сам процесс был сложный, но очень увлекательный. Сравнивая практику в исследовательском институте, когда ты едешь куда-то с большой компанией студентов и научным руководителем и проводишь много времени в тесном кабинете за компьютером, работа в ресторане на кухне кажется намного интереснее.

Потом вы проходили стажировку в краснодарском ресторане «Угли-Угли». Чему вы там научились?

Узнал новые принципы обращения с продуктами. Допустим, тут мы, когда чистим картофель, выбрасываем кожуру, а там она тоже используется в блюде. Или другой пример. Основная часть сельдерея идёт в пюре, а кожура от него добавляется в бульон.

Есть ли различия между работой общепита в Краснодаре и у нас в городе?

У них другой климат и другие продукты. В Краснодаре больше возможностей использовать в блюдах сезонные ягоды и фрукты. Тут с этим сложнее. Зимой те же ягоды, которые ты используешь летом, не имеют такого насыщенного вкуса. По организации работы ресторана сильных отличий нет, всё зависит от его владельца и шеф-повара. Поскольку там шеф-повар является владельцем, он создаёт комфортные условия работы персонала на кухне. Кроме того, основной упор делается на еду, поэтому интерьер заведения не пафосный, а достаточно лаконичный и сдержанный. Вообще, было очень интересно получить новый опыт и посотрудничать с шеф-поваром Андреем Матюха, поскольку он известен в России и участвовал в международных конкурсах.   

Там вы также научились готовить блюда по авторской методике. В чем она заключается?

Авторская методика - это то как повар видит блюдо, опираясь на свои ощущения и на свой вкус. Есть классические рецепты и определённый продукт, а повар создает свою интерпретацию. Нет такого, что это авторство как-то зафиксировано. Смысла нет говорить, что я это создал. Всё равно всё когда-то было придумано до тебя. Ты где-то это видел и пробовал, а потом оно всплыло у тебя из подсознания. Допустим, классические соусы изобрели во Франции. Все их используют, немного модернизируя и добавляя особые вкусовые нотки.

Сейчас мир так развит, что повара общаются между собой, делятся в интернете рецептами. Конечно, какие-то свои секреты они не выдают. Многие за вдохновением ездят в более крупные города. Все перенимают друг у друга опыт, оптимизируют, подгоняют под вкусы и потребности покупателя. Вот, к примеру, в прошлом году мы ездили в Москву. Узнали что-то новое, привезли эти знания к нам в город и адаптировали под местных жителей. Поскольку не факт, что всё то, что пользуется успехом там, станет популярным у нас. 

За свою пятнадцатилетнюю карьеру вы успели поработать в заведениях итальянской и русской кухни. Сейчас готовите паназиатские блюда. Можете подытожить и сказать какая кухня сложнее, а какая проще?

Проще всего русская. Она наиболее понятна и по вкусам, и по продуктам, которые у нас всегда есть в свободном доступе. Если говорить об итальянской кухне, то аналоги, которые делают у нас, не всегда соответствуют нужным качествам. Паназиатские блюда тоже достаточно сложные, но, с другой стороны, Паназия близка к нам. У нас тоже есть продукты с кислым, сладким и острым вкусом.

Как вы попали в ресторан «Васаби» и почему решили развиваться в паназиатском направлении?

В наш холдинг изначально входило несколько ресторанов разной направленности. Я работал в итальянском заведении. В прошлом году поступило предложение от руководства отвечать за все четыре ресторана. Но из-за карантина пришлось свернуть работу на лето и сосредоточиться немного на другой деятельности. Сейчас я опять вернулся в кулинарную сферу. Паназиатское направление выбрал, потому что мне нравятся сложности. Скучно сидеть в зоне комфорта. Увлекательно работать там, где есть возможность самореализации, где я принесу пользу и помогу в развитии самого заведения. Кроме того, Паназия на данном этапе стала интересна. Это ещё один полезный опыт в копилку.

Когда вы приходите на работу в новый ресторан в должности шеф-повара, вам приходится подстраиваться под сложившуюся концепцию и коллектив или стараетесь перестроить всё под методы вашей работы?

Подстраиваюсь под концепцию, но не под коллектив. Есть некоторые нюансы в работе и смысл мне подстраиваться, если персонал делает неправильно. Тот, кто не сможет подстроиться либо уходит сам, либо мы заменяем.

Обычно паназиатскую кухню адаптируют под местного потребителя. В чем заключается эта адаптация?

Адаптация происходит через знакомые продукты: сливки, сыры. Также мы используем менее острые или менее пряные вкусы. К блюдам добавляем более сливочные соусы. Эта адаптация началась ещё с Америки, где приготовили первые роллы. Просто традиционные японские суши подстроили под вкусовые предпочтения американцев и европейцев, и блюдо стало им более понятным.

Когда гость только знакомиться с паназиацкой кухней. С какого блюда вы бы порекомендовали начать?

Мне кажется можно начать с любых блюд. В зависимости от предпочтений. Если человек не любит острое, то не нужно ему рекомендовать блюдо с острыми ингредиентами. Можно посоветовать что-то более мягкое и нейтральное. Потому что даже всем известный суп Том Ям достаточно пряный и острый. Но многие приходят к нам в заведение и просят сделать его менее острым или добавить больше кокосового молока. Нужно слушать предпочтения гостя и, исходя из них, рекомендовать. Обычно у людей за свою жизнь формируются определенные вкусовые пристрастия, человек осознанно идёт в ресторан и уже знает, что хочет заказать. С течением времени, наверное, вкусы меняются. Многие, например, по-началу не понимают устриц, потом, когда распробуют, едят их всё чаще. Но некоторые к этому вкусу никак не могут привыкнуть. 

Если наоборот приходит знаток Паназии и просит чем-то удивить?

Такого я не припомню. Да, мы стараемся как-то заинтересовать гостей и заказываем определённые сезонные или редкие продукты. Но так, чтобы приготовить что-то совсем экзотическое, с насекомыми или змеями, не просили ни разу.

К вам также заглядывают посетители из азиатских стран. Высказывают ли вам претензии, что блюда приготовлены не так как у них на родине?

В открытую не высказывали. Всем нравится, никакого негатива нет. Они понимают, что здесь кухня не для азиатов, а для европейцев. И вкусы тоже европеизированы. Продукты могут отличаться. Даже те, которые нам привозят поставщики, тоже адаптированы. Это не стопроцентные азиатские вкусы. Можно заказывать такие же продукты как в Азии, но это будет дороже. 

С какими сложностями вы столкнулись, работая в этом ресторане?

Основная сложность - это персонал. С прошлого года у нас наблюдается кадровый голод. Сложно набрать идеально подходящих людей на должность повара, приходится работать с тем, что есть и выжимать из ребят по полной всё, что они могут. Сейчас мы берём с минимальным опытом и без опыта, принимаем на работу приезжих людей и обучаем их на месте. В команде трудятся и те, кто учится в профильном заведении. Но есть вопросы к этим кулинарным колледжам, как там учат, и кого они потом выпускают. Бывает такое, что некоторые не знают элементарных вещей. Грубо говоря, они отучились год, а резать толком так и не умеют и не понимают некоторых процессов, которые проходят на кухне.

Как вы самосовершенствуетесь в кулинарном деле?

Читаю книги. Сейчас очень много полезной литературы. Общаюсь с коллегами, которые много обучались и хорошо разбираются в гастрономической теме. Посещаю рестораны и пробую новые блюда. Через вкус тоже можно многому научиться: понять, как приготовлено блюдо, какие ингредиенты использованы. Также прохожу стажировки. К сожалению, заграницей ещё не был. Хотелось бы поехать во Францию или Англию. Но пока это мечты.

В будущем планируете открыть своё заведение или кулинарную школу?

Кулинарная школа это громко сказано. Можно было бы открыть кулинарную студию или небольшое кафе, совмещённое с этой студией. Какого то масштабного проекта не планирую. Это сложно и непонятно, как это сделать в условиях пандемии. Да, кто-то открывает сейчас свои рестораны, но у них больше финансов. С нуля сложновато это сделать. 

Если всё таки откроете своё заведение, какая кухня там будет?

Смешанная.

Смесь русской, итальянской и паназиатской - тех направлений, с которыми вы работали?

Да. Люди же любят пасту, пиццу, роллы. Нужно ещё придумать какую-нибудь фишку, чтобы привлечь внимание. Допустим, многие сейчас делают упор на завтраки. Их подают до пяти или до шести часов вечера. Есть рестораны, где завтраки готовят весь день. Как правило, туда входят хлеб, яйца, колбаса, либо бекон. Эти продукты понятные, вкусные и сытные. К тому же, их можно есть в любое время суток. Другой вариант - использовать ингредиенты, которые имеют большую популярность, или выпекать свой злаковый хлеб. В этом и будет заключаться основное развитие ресторанного бизнеса, по крайне мере, у нас в городе. У Москвы и Питера немного своя история, другое видение.

Что в ближайшее время ждёт гостей ресторана «Васаби» ? Будут ли интересные мастер-классы и гастроужины?

Обновление меню. Но это случится осенью. Есть задумки по изменению формата заведения. Пока только идут обсуждения, и точно я вам сказать не могу, что планируется. Когда у посетителей появляются новые интересы, нужно под них подстраиваться. Давать людям то, что им нравится, развиваться в этом направлении, привлекать больше посетителей, но при этом не потерять имеющуюся аудиторию. 

Летом мастер-классы мы не проводим. Не вижу в этом смысла, потому что лето - это пора отпусков, дач и прочих дел. Людям итак есть, чем заняться, и мастер-классы, так скажем, им не по сезону. На самом деле, для таких мероприятий лучшее время осень-зима. Недавно проводили гастроужин из четырех блюд: морской гребешок с черной смородиной, грушей и соусом понзу, филе тунца с манго, сыром креметте и трюфельной пастой, а также филе палтуса с цуккини. Ещё был десерт, приготовленный по авторской методике. Решили сделать гастроужин в морской тематике и включить в меню лёгкие летние угощения. 

Мы благодарим Андрея за то, что уделил нам время и ответил на вопросы и желаем ему осуществления задуманных планов.

Автор: Елена Брянцева

Фото предоставлены рестораном «Васаби»