Шеф-повар и су-шеф из «Негодяев» о странных заказах, первых экспериментах и гастрономических трендах

Су-шеф Юрий Самоделкин и шеф-повар Александр Драница из гастробистро «Негодяи» рассказали журналистам Gorpom.ru о том, каким блюдом покорить сердце девушки на первом свидании, и о том, нужно ли повару становиться блогером. 

Расскажите, пожалуйста, о том, как пришли в профессию? 

Юрий:  

Изначально, мое увлечение кулинарией началось с того, что я родился в семье поваров. Я жил в Краснодаре, где у нас есть собственный сад с множеством фруктов. Поэтому с самого детства я увлекся кулинарией, готовил что-то для себя и для родителей. 

В дальнейшем, когда я переехал в Екатеринбург, родители уговаривали меня пойти учиться на автомеханика. Они хотели уберечь меня от тяжелой работы повара. После двух лет обучения на автомеханика, я не выдержал. Поэтому сорвался, и ушел в кулинарию. 

Когда я впервые пришел работать на кухню в ресторан, то сразу понял, что кулинария – это мое, и я чувствую себя в «своей тарелке». 

Александр: 

У меня все гораздо проще (улыбается). Я обучался в УРФУ на пиарщика. После полутора лет обучения, я понял, что эта не мое. Я рассказал об этом отцу. Он отнесся с пониманием и спросил у меня о том, чем я хочу заниматься. Дело в том, что мой отец очень хорошо готовит, и, вероятно, мне немного передались его способности по наследству. Я сказал, что «буду поваром». Первое заведение, в которое я пришел работать, это была кофейня «Кофеано» (прим. ред. по словам самого Валентина, в названии скрывается фамилия генсека ООН Кофи Аннан) Валентина Кузякина (прим.ред. известный ресторатор).   

Юрий, вам более комфортно развиваться в Екатеринбурге или в Краснодаре? 

Юрий: 

в Краснодаре живет очень крутой шеф-повар, к которому я очень хочу съездить. Это Андрей Матюха (прим. ред. шеф-повар, ресторатор, владелец ресторанов «The Печь» и «Угли-Угли»). Нашему городу, безусловно, есть куда стремиться. В принципе, в плане гастрономии, Краснодар начал развиваться не так давно. Я приезжал туда 6 лет назад, там только все развивалось. Но в Екатеринбурге я ощущаю себя гораздо комфортнее. 

В чем отличие обязанностей шефа от су-шефа?

Александр: 

Дело в том, что у шеф-повара также бывает очень много работы, которая связана с документацией и работой с поставщиками. Следовательно, в этот момент, на кухне находится помощник шефа, су-шеф. Конечно же, секретаря у меня своего нет (улыбнулся).

Отойдем от общих тривиальных вопросов. Хотелось бы узнать, а вам приходилось готовить для девушки, чтобы произвести впечатление? 

Александр: 

Было. Я был тогда очень молод, зелен (смеется). 

Сейчас, моя жена радуется тому, когда дома готовлю я. По поводу чудесных приготовлений на начальных этапах для того, чтобы произвести впечатление. Мне было 18 лет, я подсмотрел рецепт какого-то крутого супа, в котором была фасоль. Я как классный повар решил взять именно сухую фасоль, и размочить. Короче, я переборщил, и у меня получилось просто «лобио» (прим. ред. грузинское блюдо из бобовых) какое-то, а не суп. Да уж, было весело. 

Юрий: 

Первое мое знакомство с девушкой прошло очень необычно. Поскольку я повар, и хотел произвести на нее впечатление, поэтому естественно решил для нее приготовить. Я приготовил яичницу. Стою, себя рекламирую «типа, вот я приготовил, я такой классный». По итогу я пересолил так, что есть это было невозможно. 

Сейчас идет мода на здоровое правильное питание и разумное потребление. Очень в моде «комфорт-фуд». То, что мы здесь и стараемся продвигать. У нас нет жестких вкусов в плане остроты или кислоты. Да есть блюда с кислинкой или пряными нотками, но не более. 

Юрий: 

В моде правильное питание и много овощей. Люди отказываются от употребления жирных майонезных соусов. Насколько я понял из общения с людьми и чтения, что стало важно готовить простую и понятную для большинства кухню. 

Как вы думаете, долго продлится ажиотаж вокруг гастрономии? 

Юрий: Ну, прямо « ажиотаж», думаю, продлится несколько лет. То, что, скажем, выстрелило сейчас, со временем к этому все привыкнут. Следовательно, так называемый ажиотаж, войдет в норму. Всегда есть к чему стремиться. Гастрономия будет всегда привлекать к себе внимание. 

Главное, чтобы были хорошие продукты. Для меня нет ограничений. 

Самый странный заказ от гостя? 

Юрий: 

Было. Когда я работал в заведении формата стейк-хауса, то был такой случай, когда гость заказал стейк «филе-миньон» прожарки «medium», и попросил перемолоть его в блендере в пюрешечку. Дело в том, что гость носил брекеты. 

Александр: 

Было, сейчас уже не могу вспомнить. В «Негодяях» такого благо не встречалось. 

Как бы вы охарактеризовали гостей «Негодяи»? 

Александр: 

К нам ходят люди, которые знают что такое вино и гастрономия. Они могут дать обратную связь, что очень важно для нас. 

Я слышала о том, что повара дома питаются пельменями и сосисками. Как у вас дома обстоят дела с готовкой? 

Юрий: 

Для меня это не проблема. Я могу приготовить дома даже ночью. Открываю холодильник, и уже размышляю над тем, что приготовить. Раньше, когда было много смен, то конечно было не до готовки. Лишь бы чем-то перекусить, и дальше отправиться на работу. Сейчас, с этим попроще. 

Александр: 

Готовлю. Правда, последнее время не особо часто. 

Приходилось ли получать оплеухи от шеф-повара? 

Юрий: 

в одном из заведений было такое, что шеф-повар вылил на меня суп со словами: «что это вообще такое? Ты вообще не повар, иди, учись!». Такие моменты, наоборот, заряжали меня и заставляли стремиться к лучшим результатам. 

Александр: 

Честно говоря, не помню. Например, приходилось перерезать кубик морковки по несколько раз по определенному диаметру. Шеф не пропускал неправильно нарезанную морковку дальше. В итоге, я взял линейку, и короче, потратил 2 с лишним часа. Я был очень зол, но в целом, понял, что так надо. А еще было однажды, что в меня чуть не запустили куском ветчины. 

Мечтаете открыть что-то свое? 

Александр:

Естественно. Предварительно, нужно получить необходимые знания и обладать определенными навыками.

Юрий:

Если ты открываешь что-то свое без определенных знаний и навыков, то ты очень быстро прогоришь. 

Автор: Ellie Goulding
Фото: из личного архива Юрия и Александра. 

Новости Gorpom.ru в твоей ленте и в телефоне! Подписывайтесь на наши аккаунты в социальных сетях Facebook, ВКонтакте, Instagram.