О самосовершенствовании и кулинарном искусстве. Интервью с бренд-шефом сети ресторанов «Grand Урюк» Алексеем Галдиным

Бренд-шеф одного из любимых ресторанов уральцев рассказал о том, какими кулинарными изысками удивит и порадует осеннее меню. 

В рубрике «шефы говорят» "Gorpom.ru" рассказывает о кулинарных виртуозах, которые наполняют столицу Урала собственным вкусом. На этот раз мы отправились к бренд-шефу сети ресторанов  «Grand Урюк»  Алексею Галдину.  

Что послужило для вас отправной точкой в мир кулинарного искусства? 

На кухне я оказался случайно, по приглашению брата. Вот и понеслось. Были моменты, когда хотелось уйти из профессии, потому что нужно было что-то изменить в своей жизни. Сменил сферу деятельности, но потом все равно вернулся в кулинарию. 

С какими трудностями можно столкнуться? Что посоветуете начинающим? 

Главное не зазнаваться, и не создавать себе «корону на голове». Я встречал таких коллег, которые считают себя «звездами», а по факту ничего из себя не представляют.

Также важно учитывать, что поменять место работы будет проблематично. Сложно будет найти сразу же хорошее место с высокой заработной платой. Так просто вас туда не возьмут. 

Расскажите, пожалуйста, о том, какими проектами вы занимались ранее?

Начинал работать в ресторане Аркадия Новикова «Мистер Ли». Далее, перешел в проект Александра Орлова Bulldozer Group.

Также я очень много работал и работаю в разных городах и странах. Например, в Гонконге в Дубае.

Как влияют стажировки в других странах на составление меню?

Я бы не назвал это стажировками. Мы приезжаем для того, чтобы поставить меню, и скорее всего, чему-то научить местных поваров.

Как правило, меню составляется из локальных продуктов, которые привозят с местного рынка. Можно взять черную треску и чилийского сибаса, но из этих продуктов приготовить легко. А вот придумать что-то новое, например, какие-либо оригинальные соусы – это действительно посложнее. 

У вас есть свои фирменный соус?

В новом меню появится соус облепиховый dressing. В новом меню будет представлен салат с судаком и копченым сыром фета. К нему будет подаваться облепиховый соус. 

Чем будете удивлять в осеннем меню?

Осеннее меню рассчитано на холодный период, поэтому мы сделали его более сытным и колоритным. Гости смогут попробовать; крем-суп из овощей гриль, запечённые баклажаны с телятиной, салат с копчёной диафрагмой, фаршированный кальмар грибным соте, мясные ньокки. 

Как часто обновляете меню, чтобы гости не потеряли интерес?

Каждые три месяца.

Сколько времени уходит на разработку блюда?

На сезонное предложение 10 дней. 

Сложно найти продукты для ресторана?

Смотря какие продукты. Когда я работал в Дубае в ресторане русской кухни «Chalet Berezka», то была проблема найти щучью икру и свеклу. Кстати, местные очень любят заказывать пирожки с капустой. В Дубае – это блюдо хит продаж.

А в основном, заказать хорошие продукты – это не проблема.

Расскажите, пожалуйста, о том, как выбираете людей в команду? Есть фирменный стиль управления?

При собеседовании достаточно трудно определить способности повара. Становится понятно в первые 5-10 минут, когда он выходит на кухню. Для начала можно попросить его элементарно порезать луковицу. Дальше станет ясно, проявляются ли в человеке лидерские качества. 

Как работаете с критикой?

Я неплохой вкусовик, и достаточно хорошо разбираюсь в продуктах. Это не только мое мнение (улыбнулся). Если блюдо приготовил я, то я всегда в нем уверен. Поэтому к критике отнесусь очень строго. Если блюдо приготовил кто-то из поваров, и оно действительно не соответствует стандарту, то отнесусь спокойно. 

Я положительно отношусь к конструктивной критике. Но важно помнить, что на все вкусы не приготовишь. 

Критика помогает совершенствоваться?

Не сказал бы. Помогает совершенствоваться, когда руководство ставит перед тобой задачи. Например, нужно сделать новое меню или еще какое-либо обновление.

А когда ты работаешь в компании, где нет никакого развития, то ты и сам прекращаешь совершенствоваться.

Очень помогают развиваться путешествия в другие страны и города. 

Расскажите, пожалуйста, о том, как выбираете людей в команду? Есть фирменный стиль управления?

При собеседовании достаточно трудно определить способности повара. Становится понятно в первые 5-10 минут, когда он выходит на кухню. Для начала можно попросить его элементарно порезать луковицу. Дальше станет ясно, проявляются ли в человеке лидерские качества. 

Как работаете с критикой?

Я неплохой вкусовик, и достаточно хорошо разбираюсь в продуктах. Это не только мое мнение (улыбнулся). Если блюдо приготовил я, то я всегда в нем уверен. Поэтому к критике отнесусь очень строго. Если блюдо приготовил кто-то из поваров, и оно действительно не соответствует стандарту, то отнесусь спокойно. 

Я положительно отношусь к конструктивной критике. Но важно помнить, что на все вкусы не приготовишь. 

Критика помогает совершенствоваться?

Не сказал бы. Помогает совершенствоваться, когда руководство ставит перед тобой задачи. Например, нужно сделать новое меню или еще какое-либо обновление.

А когда ты работаешь в компании, где нет никакого развития, то ты и сам прекращаешь совершенствоваться.

Очень помогают развиваться путешествия в другие страны и города.  

Откуда получаете информацию и черпаете идеи?

Читаю специализированные каналы в интернете, наблюдаю за работой своих коллег. Источников информации очень много. Можно придумать что угодно и оригинально подать. Главное, чтобы все гармонично сочеталось по вкусу. Рецепты продумываю самостоятельно, плагиатом не занимаюсь.

Вы следите за тем, что создают ваши коллеги?

Не то что бы активно. Есть, которые вдохновляют. Владимир Мухин из White Rabbit.

Что является вашим источником вдохновения?

Вдохновение появляется в ходе процесса. Сейчас в «Grand Урюк» появится блюдо в шаре из теста. Сначала я его отдал на дегустацию, он был с рыбой, потом решили заменить на мясо. Всем очень понравилось. Бывает так, что изначально блюдо может быть простым, но в финале может получится очень крутым. 

Какое качество важно для шеф-повара?

Огромный список качеств. Но главное - это уметь чувствовать блюдо.

Есть карта с определенной рецептурой, где все прописано по граммам, но там тоже есть свои нюансы. Поэтому повар, когда отдает блюдо в зал или на дегустацию, всегда должен пробовать.

Если повар пробует блюдо, и понимает, что есть недочеты, но все равно отдает, то это фиаско.

Вы можете назвать себя экспериментатором?

Диктатором! (смеется). Конечно мы экспериментируем. На управляющих.

Сложно было адаптировать узбекскую кухню под вкусы уральцев?

Я не занимался открытием этого ресторана. Но мне рассказывали о том, что когда в меню появился плов с желтой морковью, то люди спрашивали: «У вас нет нормальной моркови?». А на самом деле желтая гораздо дороже, вкуснее, сочнее, чем красная. 

Какое блюдо порекомендуете?

Салат с копченой грушей, свекольным муссом, жареным сыром и трюфельной заправкой.

Помните историю создания этого блюда?

Блюдо появилось случайно. Я услышал про копченую грушу, которая очень популярна во французской кухне. Решили привнести ее в наше меню, добавив мусс на основе свеклы. 

Автор: Ellie Goulding 

Фото предоставлены рестораном 

Новости Gorpom.ru в твоей ленте и в телефоне! Подписывайтесь на наши аккаунты в социальных сетях Facebook, ВКонтакте, Instagram.