О стремлении к новаторству и любви к кулинарии. Интервью с шеф-поваром Романом Ахияровым

В рубрике «шефы говорят» Gorpom рассказывает о кулинарных виртуозах, которые наполняют столицу Урала собственным вкусом.  На этот раз мы отправились в Ben Hall к шеф-повару Роману Ахиярову.  Роман поведал о том, какую историю он рассказывает через свои блюда, об отношении к эко - трендам, и о том, почему не стоит формировать представление о работе шефа через сериал «Кухня», и что нужно делать для того, чтобы достичь успеха в профессии.  

Что послужило вашей отправной точкой в мир кулинарного искусства? Расскажите, пожалуйста, подробнее о ваших стажировках? 

Началось всё с того, что в Екатеринбурге стала популярна японская еда. Открылся японский ресторан «Золотой дракон», а сразу после открылся «ЕмСам». Я начинал работать там. Карьеру шефа я выстраивал постепенно без резких скачков. 

Наши гости – это люди, которые хотят пробовать что-то новое, но в то же время они не хотят этого. Вот такой интересный парадокс. Ситуация зависит не только от меня, а от обстановки и компании гостей. Если человек приходит в одиночестве, то возможно, он решиться попробовать что-то новенькое, а если гость пришёл с компанией, то как правило, заказывает что-то привычное для него или ориентируется на рядом сидящих друзей. Люди вообще очень осторожны. Чего ожидают от меня как от шефа? Вероятно, вкусной еды. 

Сейчас тема еды стала очень популярна. Появляются всевозможные фуди и чуть ли ни каждый выкладывает фото блюд в Инстаграм.  На ваш взгляд, долго продлится такой ажиотаж? 

К сожалению, долго. Мне не очень нравится инстаграмная мода.  Есть контент, который подходит для Инстаграм, но не все люди это понимают.  Среди этого информационного шума очень много времени уходит на поиск действительно оригинального и полезного контента.  Я больше нацелен на профессионализм, поэтому я просматриваю специализированные источники в различных соцсетях. 

Я рассказываю историю непринятия рьяной пропаганды ЗОЖ, веганства, пп. Данная мода начала принимать слишком агрессивные обороты. Мне это очень не нравится. Потому что я считаю, что человек должен иметь свободу выбора, а не принимать как данность то, что ему пытаются агрессивно навязать.Я не против данных трендов, пожалуйста. Но, когда человек приходит в ресторан с определённым концептом и начинает критиковать меню, то становится очень неприятно. Бывало и такое, что спортсмен-зожник пришёл к нам в паб, и в два часа ночи, и попросил сварить диетическую овсяную кашу. Даже его друзья смутились при этом. Также странно, что люди начинают спрашивать всевозможные омлеты и кашу не днём, а среди ночи в разгар концерта или дискотеки.  Да-да, таковы наши реалии. 

Вы проводите мастер-классы? 

Редко. Я не считаю себя таким шеф-поваром, который может очень многому научить. Мне самому ещё учиться и учиться.  

А какими шефами Вы вдохновляетесь?  

Юрий Косторев из White Rabbit Family.  Мне нравится его фирменный стиль и история успеха. В общении он тоже очень приятный человек. Слежу за молодыми поварами из Питера. Нравится новая тенденция food fresh. Это когда люди задумываются об осознанном потреблении. 

Как относитесь к эко-трендам? 

Если это интересно, то я поддерживаю.  Радует, что люди начали возвращаться к натуральной продукции. 

Сложно закупить качественные продукты для ресторана? 

Очень. Две огромные проблемы шеф-повара – это поиск хороших продуктов, и создание сильной команды. 

По каким критериям отбираете людей в команду? 

Мне не очень нравится, когда молодые люди приходят ко мне в команду, не имея чёткого представления о профессии. Новички думают, что они уже профессионалы своего дела, и хотят сразу же зарабатывать большие деньги, но не имея при этом опыта работы. Они сформировали свои взгляды под влиянием всевозможных шоу вроде «Адская кухня» не понимая, что это актёрская постановка.

Что является вашим внутренним мотиватором?  

Я люблю свою работу. Людей в команде мотивирую на то, чтобы они всегда стремились изучать что-то новое. Даю изучать им новые материалы.  Потому что нередко бывают случаи, когда обычный повар, вдохновившись чем-либо начинает готовить такие блюда, которые становятся хитом сезона. Это круто!

Концепция Ban Hall отражает ваше мировоззрение и внутренний мир? 

Да, но естественно я бы хотел, чтобы появлялось что-то новаторское. Но к сожалению, наши гости не поймут моих идей.

Как вы относитесь к критике?

Критика делится на два вида: конструктивная и необъективная. Если первая помогает совершенствоваться, то вторая просто оскорбляет. Когда человек, не понимая до конца задумки и не зная ситуации начинает критиковать, на первых порах меня это очень задевало. Сейчас я более спокойно отношусь к этому. На все вкусы приготовить невозможно. 

Такое было много раз. Помню случай, который произошёл 12 лет назад. Я работал обычным поваром. В тот вечер перед закрытием в ресторане гостила молодая пара. Они попробовали какое-то блюдо, и вызвали меня в зал.  Молодые люди больше 10 минут расхваливали меня. А я стоял красный от смущения, не зная, как убежать из-зала. До сих пор передают похвалу шефу через официанта. Приятно. 

«Шеф без мата, как борщ без томата». Прилагаете ли вы усилия для того, чтобы не выражаться нецензурно на публике? 

Иногда бывает невозможно сдерживаться. Особенно когда повар косячит на ровном месте. Например, я только отвернулся на секунду, чтобы подписать документ, а он уже успел накосячить. При том, что он три года работает на этой позиции, и готовит это каждый день по несколько раз. Ну вот, умудрился.  Такие ситуации уже просто за гранью добра и зла (смеётся). В обычной жизни я очень тихий и спокойный. Меня не видно и не слышно.  

Планируете ли открывать собственное заведение? В чём будет его уникальность?

Любой повар, не обязательно шеф, мечтает о том, чтобы открыть собственное гастрономическое заведение. В моём случае, особое внимание удалилось бы обстановке. Хотел бы воссоздать спокойную душевную атмосферу домашнего уюта.  Возможно, это говорит во мне уже возраст. (смеется). Кухня была бы тоже домашняя. Потому что человек, даже попробовав что-то новое, он всё равно будет возвращаться к старому. Как известно, лучше мамы нам никто и никогда не приготовит.

Ваша мама готовит лучше? 

Мама готовит лучше. Вот мамин борщ я до сих пор не могу превзойти. 

Какие советы дадите новичкам? 

Необходимо давать таланту раскрыться. Пока вы молоды, постоянно развивайтесь и обучайтесь чему-то новому.  Проходите всевозможные стажировки, если есть возможность, отправляйтесь в другие страны. Общайтесь с поварами старой школы.  Если хотите добиться успеха в этой профессии, помните о том, что это огромная работа над собой. Стремитесь, нарабатывайте багаж знаний и эмоций. 

Автор: Ellie Goulding 

Новости Gorpom.ru в твоей ленте и в телефоне! Подписывайтесь на наши аккаунты в социальных сетях Facebook, ВКонтакте, Instagram.