«Место для всех»: Известные гастроэнтузиасты о новом уникальном пространстве Food Space

На гастрономической карте столицы Урала появилось уникальное пространство «Food Space», где собираются миллениалы и поколение Z. Авторами идеи стали президент барменской ассоциации Екатеринбурга Вячеслав Зацепилов и известный шеф-повар Евгений Урюпин. Знаменитые гастроэнтузиасты рассказали Gorpom.ru о том, чем готовы удивить горожан на этот раз. 

Что вас вдохновило на создание Food Space? Существует ли подобный формат заведений в других городах? 

Вячеслав: Сама идея создать Food Space возникла у нас давно. Подобные форматы очень распространены в Москве. Например, Данийловский рынок, Food Mall «Депо Москва», который уже стал популярен в Европе, всевозможные food-маркеты. Это площадки, на которых располагается около 20-35 заведений. Но только это не рестораны, а лоточные прилавки. 

Наша идея заключалась в следующем; создать гастрономическое заведение с вкусной и качественной едой по доступной цене. Мы объединили три разных формата – это пиццерия Make Pizza, азиатское бистро Lee Ghoo, кофейня Ninja Coffee. Наш гость попадает в некое гастрономическое пространство с хорошей музыкой и уютным интерьером для того, чтобы вкусно пообедать и немного отдохнуть от суеты городского ритма. 

Food Space– это не ресторан, не фудкорт. У нас не делают заготовки блюд. Все блюда готовят повара, а на приготовление требуется минимальное количество времени. За 15 минут вам приготовят всё, что пожелаете. 

Наше заведение объединяет публику разных возрастов и интересов. Make Pizza – это, скорее всего, семейное место, где можно поужинать в кругу близких людей. В меню есть паста, брускетта. А для наших маленьких гостей есть уютная детская комната. Азиатское бистро Lee Ghoo больше подойдёт для молодежи. Здесь присутствует своеобразная атмосфера city-формата. Сюда можно прийти, вкусно и быстро перекусить, и дальше бежать по делам. Кофейня- это место коворкинга для занятых людей. Здесь прикольные столы и из окна открывается шикарный вид на Вайнера. Сюда пришёл, поставил ноутбук и можешь спокойно поработать. Также сюда можно заглянуть на завтрак или на ужин.  

Были ли опасения по поводу того, что горожане не поймут новый формат?

Вячеслав: Такого опасения не было. Потому что на начальном этапе, мы с Евгением обсуждали все нюансы. Хотя, изначально у меня было совсем другое понимание формата. Я хотел внедрить настоящую китайскую кухню. Я был в Китае, в Таиланде, во Вьетнаме, и хорошо знаком с азиатской кухней. Конечно, когда ты находишься в Таиланде, и каждый день ешь тайскую еду, например, суп том-ям, но в России, ты каждый день подобную еду есть не будешь. Хотя, любители, я думаю, что найдутся. У нас в позиции меню представлен суп том-ям, но согласитесь, что каждый день подобную еду русский человек заказывать не будет. Закажут, скорее всего, раз в неделю.

Евгений: Учитывая то, что здесь большая проходимость, и народ всё равно меняется, поэтому в позиции меню суп том-ям представлен. Чтобы заказать мог любой желающий. Том-ям приготовлен по всем правилам азиатской кухни, но опять же адаптированный под вкусы русского человека. 

Вячеслав: Потому что, настоящий том-ям он очень острый. Люди, которые бывали в Таиланде, это прекрасно знают. Если для тайцев это нормально, то для русского человека это покажется специфично. Ещё же знаете, можно столкнуться с тем, что люди, у которых не сформировано представление об азиатской кухне, заказали бы аутентичный том-ям у нас, и возмутились тем, что это совершенно невозможно есть. Поэтому правильным решением было это адаптировать азиатскую кухню под вкусы уральцев.
Евгений: С блюдами из риса такая же история. Например, в Китае белый рис подают с овощами. А в России люди воспринимают подобную еду как гарнир и просят добавить соевый соус (улыбнулся). 

Сложно ли было адаптировать китайскую кухню под вкусы уральцев?

Евгений: Для меня это было несложно. Потому что, я знаю вкусы и предпочтения наших людей, и прекрасно понимаю, что именно они будут заказывать, а что нет. Здесь либо есть понимание, либо оно отсутствует. Конечно, кто-то может прийти к нам и сказать, что не совсем аутентичное блюдо, и сделайте, пожалуйста, поострее. Мы всегда идём навстречу. Но, как показывает опыт, в основном люди заказывают блюда, адаптированные под их вкусовые предпочтения. Аутентичные блюда представлены в специальной странице меню. Правда, особой популярностью они не пользуются. Как правило, эти блюда либо слишком острые или кислые. Поэтому, такие блюда в позиции меню надолго не задерживаются. 

Вячеслав: Всё достаточно прозаично. Если человек когда-то был в Китае или в другой стране, то он начинает замечать, что местная еда ему начинает надоедать через два или три дня. Потому что это не наш вкус. Мы уже привыкли к определённому вкусу. Если бы Евгений воссоздал настоящую китайскую кухню, а он прекрасно умеет это делать, и внедрил бы её в позиции меню, то Food Space, вероятно, перестал бы пользоваться популярностью. Потому что настоящая азиатская еда – это специфичная еда, не предназначенная для употребления на каждый день.

Евгений: Приходили бы люди, и заказывали бы настоящие азиатские блюда только раз или два раза в месяц, когда им захотелось чего-то экзотического. Поэтому всегда нужно учитывать интересы массового потребителя. Если ты не предложишь людям того варианта, который бы их устроил, то они пойдут в другое заведение. Мы стремимся к тому, чтобы сделать простую еду на каждый день. Но уникальность её в том, что она азиатская. А азиатскую кухню любят почти все. 

По вашему мнению, интерес уральцев к азиатской кухне растёт? 

Вячеслав: Не то что бы растёт, он просто пока что не падает. 

Сложно было что-то объяснять людям?

Вячеслав: Поначалу у меня были подобные опасения по поводу того, что людям придётся что-либо объяснять. Благо, такого не происходит. Потому что Евгений очень грамотно разработал меню, чтобы у людей не возникало недопонимания. 

Критика и обратная связь помогают совершенствоваться?

Вячеслав: Критики, благо, не было. Обратная связь всегда положительная. Это радует.
Иногда бывают странные вопросы. Например: «Почему у вас коробки стоят 20 рублей?» Дело в том, что многие пиццерии включают стоимость коробки в пиццу. Я хочу, чтобы люди платили за конкретный продукт. Если вы едите пиццу здесь, то почему вы должны платить за ту коробку, которую я заранее включил в стоимость?

Евгений: Про азиатскую кухню люди часто спрашивают, мол почему недостаточно остро. Поэтому в позиции меню мы специально подписали: «хочешь поострее, то скажи нам об этом». Если вы пожелаете аутентичную кухню, то наши повара с лёгкостью смогут вам её приготовить. Мы всегда прислушиваемся к гостю, чтобы он остался доволен и пожелал вернуться к нам снова. Нужно давать гостям именно то, что они просят. Я всегда прислушиваюсь к их мнению и не вступаю в спор. Не надо никому доказывать то, что ты Поль Бокюз (прим.ред. французский шеф-повар). И нам лучше, и гости довольны. А если ты будешь продолжать гнуть свою линию, то люди просто уйдут, и придут туда, где к ним прислушиваются.

Вячеслав: Обратная связь всегда должна быть рациональной. Потому что, есть обратная связь. У нас как-то однажды спросили: «Почему вы не используете свежую обжарку?». Я прекрасно знаю о том, что это модно, но большинство людей любят вкусный хороший кофе. А к свежей обжарке мне придётся людей приучать.

А была ли идея внедрять особые блюда для гурманов?

Вячеслав: Мы не хотим сразу же выдавать все фишки. Конечно, со временем у нас в меню появятся блюда дня или блюда месяца, но не на каждый день. 

Евгений: В постоянном меню подобные блюда – это игра с самим собой. Они не будут пользоваться спросом у массовой аудитории. 

Почему были выбраны именно итальянские и азиатские блюда?

Вячеслав: Всё очень просто. Эта кухня пользуется широкой популярностью. Но, у нас ко всему индивидуальный подход. Например, итальянская кухня. Есть пиццерия в Москве, которая называется «Zotman Pizza Pie». Евгений проходил там обучение, он лично знаком с Дмитрием Зотовым ( прим. ред. Шеф-повар Дмитрий Зотов один из основателей Zotman Pizza Pie). Поэтому возникла идея внедрить в нашем кафе особенную пиццу. Наша пицца ничего схожего с итальянской не имеет. Это больше похоже на американский вариант так называемой бруклинской пиццы. Она хрустящая. Её вкус сложно описать. Наши гости никогда не оставляют корочек на тарелках. 

Евгений: Потому что наши корочки, они мягкие как хлеб. Нет смысла их оставлять.
Вячеслав: Это как в детстве. Наверное, каждый из нас, когда был ребёнком, ходил за хлебом, и обязательно по дороге домой съедал корочку. Условно мы сделали вот эту верхнюю корочку на хлебе, и нравится всем (улыбается). 

Евгений: Три национальных кухни, которые пользуются популярностью – это азиатская, итальянская и грузинская. Азия – это яркий вкус, Грузия – это ароматный шашлык и свежая выпечка, итальянская кухня – это хлеб и макароны, которые привычны для всех.

Вячеслав: Добавили сюда ещё и кофейню, потому что, сейчас почти не осталось таких людей, которые не любят кофе. Также у нас есть кофейные напитки, огромный выбор десертов: маффины, штрудели, чизкейков .Чуть позже у нас появятся и бельгийские круассаны.

Блюда из других популярных кухонь планируете вводить?

Вячеслав: Я думаю, мы будем придерживаться своей концепции.

Евгений: У нас есть два вида лапши, два вида пасты. Спагетти и фетучинни. Мы не покупаем лапшу. Мы готовим полностью самостоятельно.

Вячеслав: Я всем давно говорю, что в Италии, там паста со сливками не делается (улыбается). В MAKE PIZZA мы воспроизвели рецепт правильной итальянской пасты.

Евгений: В LEE CHOO у нас есть несколько направлении – это рис, это лапша, это горячие блюда и супы. Десерты азиатские тоже имеются. Например, жареное мороженое.

Это фирменное блюдо?

Евгений: Ну не то что бы оно фирменное. Для китайцев – это банальное блюдо. В JANG SU был подобный десерт. Да много где он есть, но фишка в том, кто и как его готовит.

Вячеслав: Ну Пиццей же тоже никого не удивишь. Но у нас она особенная. Опять же мы заказываем определённый фермерский сыр от Zotman. Помидоры только итальянские Mutti Pelali. По вкусу вроде как пицца и пицца, но, когда ты ешь, ты понимаешь, что она реально другая. По поводу азиатской кухни, то у нас огромный выбор различных напитков. Есть китайское пиво. Если совсем уж хочется аутентичности, то можно взять салат с анчоусом и лапшу с говядиной, пиво с говядиной. Ну опять же, это не китайское кафе. Это азиатское бистро, у нас есть сингапурские блюда, у нас есть вьетнамские блюда, сейчас ещё тайские блюда появятся. Блюда из разных азиатских стран.

По поводу Lee Ghoo вы говорили о том, что есть готовка на уровне шоу. Что это значит?

Вячеслав: Мы планируем это вводить. У нас будет стоять шеф-повар, приглашённый из Китая, который будет показывать шоу, и при гостях растягивать лапшу на руках. Это настоящий шеф с большой буквы, у которого индивидуальный подход ко всему.

Откуда приглашены повара?

Вячеслав: У нас есть один идеолог по еде – это Евгений Урюпин. (улыбается). Он у нас и шеф, и жрец и жнец и Бог кулинарии в одном лице. Повара – это полностью его команда. Это команда поваров, которые работали в разных заведениях.

Евгений: Мы не привязываемся тому, кто где работал. Главное есть наше имя. Привязываться надо к тому, что у нас команда.

Ваша медийность помогает продвижению Food Space?

Вячеслав: Конечно помогает. Мы здесь немного отстранимся от медийности. Потому что, это не какое-нибудь пафосное заведение или ресторан. Конечно, медийное лицо – это очень важно. Потому что, это некий залог качества. Все прекрасно знают о том, что Евгений Урюпин – это лучший специалист в Екатеринбурге по азиатской кухне.

Евгений: Также у нас очень грамотный шеф, с которым мы отлично сработались. Но, главное – это иметь представление и знать вкус того, что ты делаешь. Поэтому у нас представлена еда профессионального уровня.

Какое определение Food Space вы бы дали?

Вячеслав: Это место на карте города, куда можно прийти, вкусно поесть и приятно провести время. Громко кричать и заявлять о себе, типа «мы самые крутые, мы самые уникальные». Нет, я не люблю пафоса и громких слов. Здесь нет места пафосу или гламуру, но публика очень разная. Начиная от студентов, заканчивая медийными персонами, которые к нам часто заглядывают.

Евгений: Здесь всё очень аккуратно и красиво сделано. Стильный интерьер и качественная еда.
Кто разработал интерьер?

Вячеслав: У нас был замечательный дизайнер Татьяна. Мы сделали современное модное место, но с акцентом на каждую страну.

Сколько, на ваш взгляд, подобных площадок нужно в Екатеринбурге?

Вячеслав: Городу они просто необходимы. Когда к нам приходит компания людей, то каждый находит здесь то, что ему по душе.

Евгений: Подобные заведения будут появляться. В Москве – это уже давно тренд, а у нас ещё на стадии развития.