Тонкости сибирской кухни: дегустируем блюда нового ресторана «Сибиряне»

1 декабря официально откроет двери первый ресторан сибирской кухни в Екатеринбурге. За неделю до события редакция Gorpom побывала на дегустации блюд от шеф-повара ресторана «Сибиряне» Алексея Михайловского. Рассказываем, чем характерна кухня Сибири и почему нам ее не хватало.

Гастро-ресторан «Сибиряне» расположился на месте английского паба «The Booze». Владельцы сохранили элементы декора предыдущего заведения и добавили атмосферных деталей, отсылающих к эстетике Сибири. «Мы хотели соблюсти тонкую грань. Здесь много дерева, кожи, есть абстрактные картины, изображающие животных Сибири и музыка, приближенная к звукам природы. Название [ресторана] само собой характеризует нашу кухню, но так совпало, что я, наш инвестор и весь коллектив так же прямо или косвенно имеем отношение к Сибири»,  комментирует Наталья Борисовна Толстикова, директор гастро-ресторана. Как раз на входе гости могут увидеть кожаный бубен и фигурку шамана – упоминание о Хакасии, месте, где Наталья Борисовна прожила большую часть жизни. Получился спокойный и приятный интерьер, который по словам владелицы заведения, еще будут наполнять атмосферными деталями.

Но, конечно, главное в новом месте – это кухня. Разработкой меню занимался шеф Алексей Михайловский, который ради ресторана «Сибиряне» отложил работу над собственным проектом Svekla. «В меню я делал акцент на сибирскую кухню. Обычно это еда, лишенная внешнего лоска. Где-то что-то спрятано, где-то запечено, огромные куски мяса в тарелке. Мы взяли это за основу, сделали новую подачу и русифицировали», – резюмирует Алексей. Особенностью заведения станут большие порции и быстрая подача – то чего многие в городе давно ждали. 

На дегустации для СМИ и ресторанных критиков города шеф представил четыре блюда. Рассказываем по порядку. 

Тар-тар из говядины с щучьей икрой

Выход 180 гр.

Стоимость 290 руб. 

Сибирская версия французского Тар-тара представляет собой нежную и сытную закуску из брянской говядины, вымоченной в маринаде. Мясо подается в галантине из огурца. В качестве украшения используется щучья икра. Чтобы оценить всю палитру вкуса стоит аккуратно надрезать галантин и вместе с икрой и мясом обмакнуть в огуречный соус. Вы почувствуете свежесть огурца, сладость соуса, кисловатый оттенок маринада, сочность говядины и специфическую нотку от икры, которая добавляет блюду особую пикантность. Идеально для начала трапезы, но чтобы быть объективными, оцениваем на 4 из 5.

Бедро индейки с тыквой и облепихой.

Выход 350 гр.

Стоимость 480 руб.   

По бытующему мнению, индейка считается диетическим блюдом, в ресторане «Сибиряне» этот миф хотят развеять. Индейка может быть сочной и сытной. Шеф Алексей Михайловский выбрал для блюда калорийную бедерную часть, которую не часто увидишь в меню заведений. Чтобы сохранить все полезные свойства, время приготовления птицы сокращено до 15 минут. Подают индейку с нежной тыквой и соусом из облепихи. «Помимо облепихи здесь присутствует копченая сметана, черная икра из кваса и в качестве дополнения в самом бедре есть масло из кинзы»,  комментирует Алексей. 

Это блюдо мы без колебания оценили на 5 из 5. Индейка действительно сочная, сочетание тыквы и облепихи более чем достойное, а хлебный оттенок от икры из кваса добавляет какой-то неожиданной свежести и без того весьма оригинальному блюду. Выход у одной порции составляет 350 гр., можете смело заказывать одну порцию на двоих. 

Сибирский чай

Выход 800 мл.

 Стоимость 230 руб. 

Пока мы ожидали рагу из лосятины, бариста презентовал авторский чай, который, забегая вперед, советуем взять на пробу всем, кто хочет наконец-то согреться и заодно укрепить иммунитет. Чай настаивается на сушеных травах из Сибири. В состав «Сибирского чая» входит трава Саган Дайля, привезенная из Бурятии. Она отличается необычным вкусом и полезными свойствами. Такой чай не расслабляет, а тонизирует организм. И кстати отлично оттеняет вкус всех блюд, ведь везде так или иначе присутствуют символы Сибири – травы и ягоды. 

Многих из гостей дегустации заинтересовало, будет ли среди напитков легендарный бурятский чай, который готовится из сала. Будет, друзья, но адаптированный под наши вкусы. «Мы поняли, что предки нас не поймут, поэтому, посоветовавшись с бурятом, решили заменить сало топленым молоком, —говорит Александр, бариста «Сибиряне». – В основе будет чай с бергамотом и добавлением соли». Стоимость всех авторских чаев составляет 230 рублей.

Также Александр обещает в скором времени ввести горячие и холодные коктейли в общей сибирской эстетике, а также порадовать гостей фирменные настойки на травах и пряностях и барнаульской медовухой. А пока чая вы можете попробовать в ресторане авторское изобретение бариста – Сибирский кофе (200 руб. за 250 мл). «Как правило, Сибирь ассоциируется с холодом. Поэтому я решил сделать кофе холодным и бодрящим, – комментирует Александр.  В нем подобран баланс кофейного, сливочного и мятного вкусов. Готовится Сибирский кофе в блендере. В качестве украшения используем ягоды». Кофе подается в ностальгической алюминиевой кружке. 

Бефстроганоф из лося на гороховом пюре

Выход 300 гр.

Стоимость 390 руб. 

И плавно переходим к дичи. Традиционную говядину в бефстроганоф шеф-повар заменил на лосятину. Это не мягкое мясо, но в ресторане сибирской кухне проблема легко решается, и на стол гостям подают удивительно нежное мясо, которое буквально тает по рту. Кажется, что мясо томится несколько часов, но по признанию шефа, от начала приготовление до окончания проходит 5-10 минут. Мясо прижигается с луком, добавляются белые грибы, все вместе обжаривается и заливается соусом. 

В качестве гарнира шеф выбрал не картофельное пюре, а гороховое. Не путайте со знакомой с детства горошницей, здесь нежное, тщательно перемолотое пюре с выжимкой из лука порея, посыпанное белыми сухими сливками. Завершает картину кудрявая зелень гороха, украшающая блюдо. И вновь 5 из 5. 

Десерт «Total White»

Выход 200 гр.

Стоимость 220 руб. 

«Total White» – самый продаваемый десерт в Санкт-Петербурге. Алексей Михайловский давно мечтал ввести его в меню уральских заведений, и вот представился шанс. Общая концепция ресторана «Сибиряне» отлично приняла идею легкого и несладкого десерта с иностранным названием, который состоит полностью из русских компонентов. «В основе этого блюда – сладкая копченая сметана, желе из кефира с кардамоном и еловый сливочный мусс. Сверху кунжутная меренга, все присыпано сухими сливками»,  поделился Алексей. Один из дегустаторов отметил, что состав десерта можно читать как сказку на ночь. Более того этот десерт можно спокойно на ночь есть, он совсем не калорийный и поражает тонким еловым оттенком. Вы можете не заметить, как тарелки с «Total White» опустеют, но точно не забудете. 5 из 5.

Советуем заглянуть в новый гастро-ресторан «Сибиряне» всех неравнодушных к большим порциям, дичи и оригинальной подаче. В данный момент заведение работает в техническом режиме. Можно зайти на ланч (от 230 рублей) и ужин. Официальное открытие заведения назначено на 1 декабря в 18:30. Будет free bar и шоу-программа.

Автор: Субботина Юлия