Михаил Аракелов, шеф-повар из "СТЕЙК-ХАУСА", о бесстрашии и кулинарном искусстве

«Готовить может каждый, но лишь бесстрашные достигают величия» (с) Огюст Гюсто.

У  каждого города есть собственный вкус, который создают кулинары лучших гастрономических заведений. Редакция «Gorpom.ru» заглядывает на кухню к тем, кто наполняет столицу Урала собственным вкусом. Мы побывали в гостях у  Михаила Аракелова, легендарного маэстро стейков и популярного шефа «Стейк-Хауса». Михаил рассказал о том, каково быть шеф-поваром в России, к чему следует готовиться начинающим поварам, а также поведал много всего интересного. 

Михаил, Вы занимаетесь кулинарией с детства, расскажите, как это превратилось в профессию? 

Изначально я хотел стать актёром и пытался поступить в театральный институт на драматургию. Но так получилось, что не прошёл по конкурсу. Я не сдал экзамен по вокалу. А кулинарией я увлекаюсь с детства. Моя мама – отличный повар, и именно она научила меня основам кулинарного мастерства, а также привила любовь к поварской деятельности. По этой причине я и решил поступать в кулинарное училище, которое успешно окончил с пятым разрядом. 

Ещё во время учебы я стал проходить практику в ресторане. Я быстро освоился, потому что мне всегда было интересно узнавать новое. Даже сегодня я каждый день продолжаю совершенствовать своё мастерство. Я не могу без своей работы, а находиться дома больше двух дней – это для меня наказание. Ощущаю себя словно тигр, который закрыт в клетке, потому что в тот момент, когда я сижу ровно на месте, кто-то делает больше, чем я. Эта мысль не даёт мне покоя.

Ваша мама готовит лучше? 

Конечно, мама всегда готовит лучше (смеётся). 

Вы уже состоялись в профессии, расскажите, пожалуйста, каково это быть шеф-поваром в России? 

Вы знаете, почему-то профессию повара очень долгое время недооценивали. Особенно в советское время, когда детей пугали фразой: «Будешь плохо учиться, станешь работать дворником или поваром». Радует то, что сейчас ресторанная индустрия начинает развиваться. Из нас, шефов, журналисты уже сделали чуть ли не рок-звёзд! (улыбается). Сейчас остаётся всё меньше людей, у которых образ повара ассоциируется с «птушником». В эту профессию нужно идти, если ты готов развиваться и привносить что-то своё. Это прибыльное занятие, которое помогает совершенствоваться. Также профессия повара даёт возможность проходить стажировки в различных странах и необычных ресторанах. Я, например, до открытия ресторана учился в стейк-хаусах Нью-Йорка и Чикаго и сейчас часто бываю на кухнях у других талантливых шефов. 

В чём отличия американских и российских стейкхаусов? 

Хороший вопрос. В Америке стейк-хаусы существуют намного дольше, и они уже на иной ступени развития, нам остается только догонять: готовить лучше, больше, использовать новые технологии, приучасть гостей есть разные стейки правильной прожарки. Впрочем, мы, конечно, стараемся не отставать. Знаете, в штатах стейк-хаусы — это обычно рестораны, которые располагаются в исторических зданиях. И я очень рад, что мой ресторан находится в «Исети», памятнике конструктивизма, который является знаковым для города. И здесь я стараюсь готовить многие блюда по классическим рецептам из американской кухни, что-то адаптирую, что-то оставляю неизменным.

Часто ли наседают близкие с просьбами что-то приготовить только из-за того, что Вы шеф? 

Вы знаете, нет. Дома я готовлю редко, так как большую часть времени провожу на работе. Если удаётся выбраться с семьёй на природу, то я предпочитаю жарить шашлыки. Или в выходные дома я готовлю обычную еду, без изысков. 

Хороший шеф-повар — это больше менеджер или шеф-повар?

Здесь важно придерживаться золотой середины. Ты должен чётко понимать, что и для чего ты делаешь. Мне приходится решать множество вопросов, связанных с организацией работы кухни, и при этом самому придумывать и готовить новые блюда. Чтобы все работало четко, нужна сильная и слаженная команда, которая сама справится, если у тебя на что-то не хватает времени. 

К чему стоит готовиться начинающим шеф-поварам?

К тому, что, прежде всего, профессия повара – это большая ответственность. Это творческая работа, которая требует неординарного мышления, постоянного развития, а также крепких нервов. Я видел много раз, как повара не выдерживали и уходили из профессии. Но все зависит от человека, конечно, лично я свою профессию менять точно не собираюсь. 

Чем отличаются обязанности шефа и су-шефа?

О, буду благодарен, если об этом напишете. Дело в том, что у нас как-то фигура су-шефа остается в тени шеф-повара, но нет же. Су-шеф – это не мальчик на побегушках. Это правая рука шеф-повара. Именно тот человек, который сам готовится стать шефом. На кухне на су-шефа возлагается чуть меньше ответственности, чем на шефа. Су-шеф больше занимается подготовкой кухни к работе – проверяет цеха, холодильники, наличие и свежесть продуктов. Шеф отвечает за весь ресторан. Но всё равно, работу су-шефа нельзя недооценивать.

Участие в ресторанной премии «ЧтоГдеЕсть в Екатеринбурге?» много значит для Вас? 

Приятно осознавать то, что интерес к сфере гастрономии растёт и активно развивается. Безусловно, радует, что моё блюдо было замечено. Но для меня важен больше человеческий фактор. Если гостю понравилось блюдо, и он пожелал вернуться в наш ресторан, то это здорово! Всё равно, основными судьями будет народ.

Решительно настроены на победу? 

Честно говоря, я не задумывался над этим. Мне гораздо важнее совершенствоваться каждый день и прокачивать свои навыки. В премии, насколько мне известно, оценивают коронное блюдо от шефа, а не самого шефа. Ну, если в списке победителей окажется стейк «Мачете», то я не буду против (смеётся). 

Какие у Вас планы на будущее?

Думаю открывать собственное заведение. Конечно, плох тот шеф, который не мечтает о собственном ресторане! Меня поддерживают в этом плане. Но при этом я не думаю уходить из «Стейк-Хауса». 

Фото: из личного архива Михаила Аракелова и с сайта Мясной лавки и ресторана "Стейк-Хаус"