«Лувр с огромным количеством пустых рам – это русская кухня»

Знали ли вы, что салат «Оливье» изначально был заливным блюдом, а на уникальную солянку из семи видов мяса в ресторан «Большой Урал» приезжали из соседних городов? При правильном ракурсе русская кухня оказывается незнакомкой. Ресторанный критик Яков Можаев взял на себя раскрытие ее тайн. О том, как происходит реставрация утерянной ресторанной культуры в России, читайте в подробном интервью.

Как Вы начали заниматься реставрацией рецептов и почему?

Кухней я начал заниматься достаточно давно. Получилось это случайно, в 13 лет я стал служить в ресторане «Большой Урал». Работал разнорабочим и через некоторое время доучился до банкетного метрдотеля. И я не мог не обратить внимание на то, что из той истории, того огромного дома традиций, культуры, которые были в России, сохранилось очень немного. 

В силу разных причин и совершеннейшей катастрофы, которая произошла в 1917 году, когда были уничтожены и те люди, которые что-то понимали как едоки, как дегустаторы, и те, кто мог готовить. Наша страна вместе со всеми остальными утратами потерпела еще и очень большую гастрономическую утрату. Фактически были перечеркнуты столетия развития русской кухни. От ресторанов, которые снискали себе европейскую славу, мы пришли к столовым, в которых вкус имел ровно никакого значения, главными были белки, жиры, углеводы, а меню составляли технологи. 

Если спросить у человека, который вырос в советское время, о том, что он запомнил из общепита, он, наверное, скажет, что ему было не очень вкусно. Ему было не вкусно не просто так, а концептуально. Не было задачи, чтобы было вкусно. Была задача накормить. А восстановление же кухни – это своего рода реставрация, возвращение в культуру. 

Культура еды – это очень важно, даже важнее, чем живопись и литература, потому что через еду гораздо проще донести культуру в душу человека. Человек может не ходить по галереям, не читать книг, но вкусно поесть он любит. Если научить его есть не просто вкусно, но красиво и разнообразно, человек изменится в лучшую сторону. Станет добрее. Люди, которые любят вкусно поесть, как правило, добрые.

Можете назвать яркие примеры контраста между утерянной кухней и настоящей?

Вы знаете, почему в рецепт нынешнего салата «Оливье», он же «Столичный», входит морковь? Она была добавлена в это блюдо, чтобы имитировать наличие мяса раков или омаров. Смотрите, деградация: омары, раки, морковь. Зеленый горошек имитирует каперсы. Майонез – наличие соуса «Провансаль», штучного соуса, который создавался под конкретный набор блюд. Это не просто купить банку в магазине, это рецепт, который Люсьен Оливье с собой в могилу унес, так ни с кем и не поделился. Позже появились версии о том, что он имел ввиду, но приготовить полностью аутентичный салат «Оливье» уже не получится, рецептура утеряна. Но самое главное, это изначально был не салат. Блюдо называлось подбор из галантинов с кусочками дичи и морских гадов с соусом «Провансаль-Оливье». А потом в начале XIX века, после того как подвыпившие купцы поданный отдельно соус замешали в галантин, который состоял из кусочков разных продуктов в янтарном желе, это стало салатом.

Чтобы понять глубину пропасти, в которую мы ухнули со всей дури, достаточно побывать на любой выставке дворцовой посуды. Там вы увидите посуду, изготовленную под такие рецепты, о существовании которых не знает подавляющее большинство. И обвинять их в невежестве нельзя, поскольку даже упоминаний об этих блюдах они никогда не слышали. Тогда существовали стойки для парадной подачи раков, подбираемых по одному калибру, и закреплялись они за хвостики таким образом, чтобы клешни лишь слегка касались самого блюда. К этому подавались разнообразные мисочки с соусом, щипчики, ложечки, и это было действо. На это смотришь и понимаешь, что у нас нет ни тех продуктов, ни той посуды, ни тех знаний. И это очень печальная история. Для того, чтобы вернуть это знание, мы и работаем.

Можно ли сказать, что исконная русская кухня по большей части дворянская?

Есть точное понимание того, что русская кухня делится на народную и дворянскую. Дворянская кухня как раз не совсем русская. Было очень сильно влияние Франции на гастрономическую культуру. Все, кто читал «Войну и мир», прекрасно помнят страницы на французском с последующим переводом на страницу – из этой области. Европа была законодательницей моды почти во всём. Очень распространены были французские рецепты, адаптированные к русским продуктам. Народная русская кухня далеко не такая разнообразная и яркая. Но есть пара примеров, которые могут иллюстрировать русскую кухню и сделать ее более понятной. 

Какие?

Например, сами традиции приготовления блюд в печи уникальны. Русская печь – это несколько термических зон, и приготовление блюда подразумевало долгий процесс, то, что мы называем сейчас томлением, когда блюдо готовилось при большой температуре, а потом печь остывала. В результате блюдо приобретало необычную консистенцию и вкус. Так как русская кухня - очень сытная, богатая калориями, думаю, сейчас эти блюда не имели бы успех. Люди следят за здоровьем, и рыбный пирог на черном масле вряд ли бы пришелся ко двору. Один кусок - это 3 000 калорий. Нужно быть очень смелым человеком и вести сверхактивный образ жизни, чтобы эти калории потратить (смеется).

К вопросу о реставрации, каким образом вы восстанавливаете утраченные рецептуры?

Сохранились книги, упоминания современников. Если поискать, можно найти массу информации, которая нуждается только в некоторой переработке, просто потому что у нас сейчас часто нет таких продуктов. 

В Древнем Риме, к примеру, а впоследствии и в Европе, и в России, был популярен соус «Гарум». Он изготовлялся из ферментированных анчоусов с добавлением различных пряностей, приправ, иногда спиртных напитков. По сути, он является прародителем таких соусов как вустерский или соевый. Крайне необычный вкус. Но у России нет выхода к тем морям, где живут анчоусы. И нет традиции такой.
А подробнее, какие необычные рецепты русских блюд раньше были в ходу? 

Есть блюда очень сложные. Например, были в ходу в ресторанной практике многослойные кулебяки, когда в одном пироге сочеталось до 16 начинок. Они шли в одном порядке и создавали букет, ради которого люди на полном серьезе ездили в другие города пробовать это. Есть совершенно потрясающие образцы кухни из дикоросов, например, те же грибные пельмени не просто с грибами, а с разными видами грибов. Когда в 2015 году Россия выставлялась на «Milan Expo», посвященном традициям разных стран, я участвовал в создании книги «Кухня России: современная и региональная», которая представляла многообразие рецептов России на этой выставке. Мне досталась работа над кухнями Урала и Сибири, и я получил ни с чем несравнимое удовольствие от погружения в этот мир. Это очень вкусно и интересно. Перед нами огромная поляна, на которой можно развивать гастротуризм. Думаю, что кроме природы, кухня является одним из драйверов роста интереса к нашей стране. Потому что у нас есть что попробовать.

Вернемся к русской кухне. Можно ли где-нибудь попробовать блюда, приготовленные по восстановленным Вами рецептурам?

Есть такая затея, называется «Гастрономический театр Якова Можаева». Я периодически делаю представления, на которых гостям удается попробовать блюда по конкретной заданной теме. Например, представления по Гиляровскому – это блюда трактиров XIX века. Представление по Гоголю – «Старосветские помещики», «Ревизор» и так далее. В сотрудничестве с шеф-поварами мы прорабатываем и восстанавливаем рецептуру блюд для того, чтобы люди смогли попробовать то, что для них будет ново, интересно, увлекательно. Я в этом процессе выступаю как некий метрдотель и конферансье. 

Почему театр?

Главные актеры в этом театре – это блюда. Я их только представляю. Рассказываю те истории, которые с ними связаны. Это очень интересные истории.

Есть мысли по поводу того, чтобы сделать представления более локальными? Например, открыть ресторан-театр.

Идеи есть, но для того, чтобы это сделать, потребуется найти тех единомышленников, которые будут полностью разделять мои взгляды. А пока это компромисс. 

В ближайшее время проходили подобные мероприятия?

Да, 15 июня состоялось представление, посвященное замечательной дате – исполнилось 65 лет с момента издания книги «О вкусной и здоровой пище», которая вышла в свет в 1952 году. Это было издание, которое Анастас Микоян лично пробил у Сталина, получил его одобрение, и оно стало книжным бестселлером Советского союза. Было продано около 9 миллионов экземпляров! Это очень много. На представлении можно было попробовать шесть блюд, приготовленных в точности по рецептурам этой книги.

Получается, что познакомиться с исконной русской кухней можно только в Вашем театре. А заведения в Екатеринбурге предлагают что-то приближенное к русской кухне?

Попытки, безусловно, есть. Беда в том, что в массе своей люди не понимают концептуально, что они хотят. Для того чтобы приготовить действительно классное блюдо, нужно понимать как, для кого и почему оно делалось. Казалось бы, солянка, распространенное трактирное блюдо. Если вы зайдете в ресторан, в котором оно есть, вам его предложат хоть когда по одной простой причине – есть в заморозке бульон, есть некая заправка, продукты. Их быстренько собрали и горячим вам принесли. Это в корне неверно. Потому что солянка – это итог трепетного единения вкусов всех продуктов, которые в ней находятся. В идеале - вы приходите в ресторан, хотите съесть солянку и видите на грифельной доске, что осталось 18 порций. Заказали себе суп, цифра изменилась на 17. А когда на доске окажется цифра 0, то следующему гостю честно скажут, что солянка закончилась. Так же как и в любом средиземноморском ресторане, если рыбы нет, то вам ее и не предложат. Должно быть так. Не попытка адаптировать блюдо, чтобы оно было доступно всегда в ущерб качеству. Все имеет начало и конец, а тут получается, что эта музыка будет вечной. 

То есть правильной, вкусной солянки в городе не найти?

Нет. Мне повезло, что я попал в рестораны в юном возрасте. Я учился у тех людей, которые еще до революции творили на кухне. Я их застал, и это удача. Мне повезло, что я потом получил профильное образование, окончил УРГЭУ Синх по пищевым технологиям. Я понимаю технологии, которые используют, знаю, как мыслит шеф-повар, когда делает то или иное блюдо. А последующий опыт хождения по ресторанам привел к тому, что я знаю, как должно быть. Например, в «Большом Урале» была солянка из 7 видов мяса, рецептура была высечена в камне. Никаких компромиссов. На солянку туда кто только не ездил, это было очень востребованное, популярное блюдо. Рецептура была отточена до остроты: только бочковые огурцы определенной хрусткости, потому что, если их привезут мягкими, шеф-повар разворачивал обратно. Так рождался вкус, на который шли люди. Когда «Большой Урал» закрылся, это случилось в 90е годы, еще спустя 5-6 лет приезжали люди, спрашивали эту солянку. Это не просто блюдо, не просто еда. Это ощущение, восприятие. Вот представьте себе, вы приехали в Лувр на Мона Лизу посмотреть, а ее нет. Как? Это же шедевр. Лувр с огромным количеством пустых рам – это русская кухня. Я в силу своих скромных возможностей пытаюсь восстановить хоть какую-то часть.

Ресторанная культура молода крайне. Если в Европе рестораны существуют столетиями, тысячелетиями, то у нас они переживали не самые лучшие годы за последние столетия. Их просто рвало на части, потому что в 1917 году ресторанная культура была уничтожена, начала появляться советская ресторанная культура, в 90-е годы и она тоже почила в бозе, родилась новая культура, которая что-то позаимствовала от советского периода и зарубежных веяний, после еще изменялась, и в результате срок жизни ресторанов составляет пару лет. Это даже не рождение, не эмбрион, а где-то спустя пару часов после зачатия, если верить исторической парадигме существования общепита. Если мы сравним статистику, сколько ресторанов и предприятий общественного питания приходится на европейца и на россиянина, то получим катастрофические цифры, которые красят нашу страну далеко не в радужный цвет. 

Дело еще и в количестве?

Дело в количестве, качестве и доступности. Для европейца завтрак в кафе с круассаном или тостом и кофе – это само собой разумеющаяся вещь. У многих даже кухни в домах нет. Они привыкли завтракать в одном месте, обедать в другом, ужинать в третьем, ходить на свидания в четвертое. У нас такой культуры нет, потому что не было ресторанов, в которых можно было это делать. Более того были еще и стереотипы, которые говорили, что рестораны – это злачные места, где женщины с пониженной социальной ответственностью и мужчины, наворовавшие неправедных денег (украл-выпил-в тюрьму). И еще тюремный шансон поверх всего этого несется … (смеется). Картина маслом – такой вертеп! Людей отпугивали от ресторанов. Общепит – это плохо, не вкусно и зачем туда ходить. И эта парадигма сохранилась. Что самое грустное, это правда в некоторых случаях. Там действительно бывает не вкусно. 

Давеча беседовал с одним шеф-поваром, 24 года мальчику. На секундочку стать шеф-поваром в советскую пору мог человек, у которого 24 года трудового стажа. Я у него спрашиваю: « У вас в меню стоит кулебяка на четыре угла. Как вы себе это представляете?». Он отвечает: «Четырехугольная кулебяка». Нет, кулебяка на четыре угла подразумевала, что в каждом из углов кулебяки будет отдельная начинка. Например, если человек заказывал кулебяку с рыбой, то в одном углу у него была вязига, в другой – печень налима, в третьей – соте из рыбы, в четвертом – подпек из леща. Человек получал возможность съесть четыре пирожка, но как одно блюдо. Повар на меня смотрит своими глазками, похожими на аллюминевые пуговицы, и моргает. Понимаю, нам раньше нужно было ходить в библиотеки, а его в Google забанили? Появляется странный эффект, когда ресторан поневоле обманывает гостя, а гость в ресторан не ходит.

Ресторанная культура – это возможность отдохнуть. Само слово «ресторация» происходит от латинского «восстановление». Почему клиента называют гостем? Потому что он приходит в гости набраться сил. Радушные хозяева должны его холить, лелеять.

Все-таки в городе открывается немало новых заведений и последнее время они все чаще ориентированы на экзотическую кухню. Скажите, с чем связана эта тенденция и как, на ваш взгляд ресторанная культура будет развиваться дальше?

В ближайшие пару-тройку-четверку лет будут развиваться заведения с кухнями союзных республик. Они уже пользуются большим спросом. Японская кухня отошла, худшие и средние из бургеров умрут где-то года через два, азиатская кухня и кухня южных республик сейчас переживает ренессанс. Если вы зайдете в «Нигору», увидите, что туда сложно попасть, а в обеденное время придется ждать. Это неспроста. Это изменение мышления, которое было предсказуемо. Вместо дорогих заведений открываются места с демократическим чеком. 

Начинает осуществляться та тенденция, когда люди ужинают-обедают вне дома?

Если хорошее предложение, то да. Люди часто сталкиваются с ситуацией, когда приходят в заведение и видят, что блюдо не стоит тех денег. Могу показать в цифрах. В той же «Нигоре» окрошка на кефире выходом 400 гр. стоит 195 рублей. В итоге мы имеем около 50 копеек за грамм. В ресторанах европейской кухни за тарелку гаспачо весом 200 гр. вы заплатите около 300-350 рублей. Люди прекрасно умеют считать в уме и делают свой выбор – идут туда, где вкусно и стабильно. Жизнь у нас метущаяся, вокруг что-то происходит, не всегда хорошее. Людям нужны островки стабильности. Это как раз когда человек приходит в заведение и заказывает блюдо, а оно не отличается от того, которое он пробовал вчера, позавчера.

На самом деле процесс идет, мы шагнули далеко вперед. Появились заведения, которые с некоторой натяжкой, но можно рекомендовать. К сожалению, огромная проблема в сервисе. Те навыки, которые должен получать официант, он не получает, потому что его не учат. В Европе есть «Академия гостеприимства», многочисленные школы, где эта культура дается. У нас искренне считается, что любой студент может работать официантом. Это не так. Официант может сделать из вашего вечера феерию, и может загубить. Это единственный человек, которого гости видят за вечер. У нас рестораторы абсолютно не боятся отдать это пласт ответственности в руки мальчику- штаны на лямках или девочке, у которой представление о сервисе как у устрицы. «Здравствуйте, что желаете?» – а выражение лица у нее такое, будто сожгли дом, в котором она жила. И сжег его не какой-то интервент-белофин, а этот конкретный гость, и она ему прислуживать должна, как это унизительно. И, конечно, вокруг нее цветет «праздник», извините за сарказм.

В целом мы находимся в начале большого и хорошего пути, и понятно как по нему идти. Нужно просто идти – и придём. 

Автор: Субботина Юлия

Фото: архив Якова Можаева