Профессия бармен: взгляд изнутри

Бармен одного популярного заведения Екатеринбурга рассказывает о том, каким выглядит мир за барной стойкой. Чем отличаются коктейли «для девочек» от напитков «для мальчиков», обманывают ли бармены клиентов и часто ли посетители открывают душу – коротко о подводных камнях профессии.

О том, как я решил работать в баре

По образованию я искусствовед. Еще во время учебы увидел, что в любимом баре появилась пара вакансий – бармен и официант. До первого я пока не дотягивал, поэтому решил прийти на собеседование официантом. Хотелось влиться в тусовку и бесплатно ходить на концерты, конечно. Проработал где-то год, за это время поднабрался опыта и решил пойти барменом. У нас уже набрали весь стафф, поэтому пришлось попрощаться с ребятами и попробовать силы в новом месте. Выбрал заведение, которое только открылось, и меня взяли. Было круто.

О барменах и заведениях Екатеринбурга

Есть два типа барменов. Одни – профессионалы, то есть выбрали это дело своей профессией и активно развиваются в нем. Другие просто наливают, может иногда и смешивают что-то, но без творчества.Вообще у нас в городе хорошая школа барменов, многие в конкурсах участвуют. Но талантливых не так много, а в этом тоже нужен талант.

Когда нравится работа, она не оставляет тебя ни на секунду. Часто замечал за собой, что могу прийти в бар и заказать коктейль как все, но буду тайно подглядывать, что происходит за барной стойкой – что добавили, как приготовили. А еще бармены и сомелье при встрече могут часами разговаривать об алкоголе, методах, поставках, рецептах – одним словом, это своя тусовка.

Бармен, который умеет красиво подбрасывать бутылки и завораживающе взбивает коктейль в шейкере, может быть хорош только если при этом он готовит реально вкусные коктейли. Некоторые сосредотачиваются на шоу и забывают про то, что клиент пришел выпить, а не посмотреть. Важно и то, и другое.

Меня часто спрашивают, есть ли у барменов доступ к алкоголю. Одним словом, можно ли незаметно вынести из бара какую-нибудь дорогую бутылку. Я с этим не сталкивался, хотя, наверное, такое бывает. На самом деле многие выбирают эту профессию, потому что у барменов хорошая зарплата и довольно большие чаевые. Поэтому рисковать не имеет смысла.

И кстати, если вас интересует: бармены ― не алкоголики.

О коктейлях «для мальчиков» и «для девочек»

Стереотипов о коктейлях очень много. Например, считается, что горящие готы заказывают молодые люди, просто потому, что шотами легче и дешевле привести себя в желаемое состояние. Но у меня их чаще заказывают мужчины где-то 35-40 лет. А молодежь как раз просит что-нибудь придумать на их вкус, удивить.

Еще один стереотип, о котором я слышал не раз – это разделение коктейлей по половому признаку. Девочкам нравятся сладенькие, а парням просто побольше алкоголя нужно. Это уже как минимум лет пять как не актуально! Сейчас все вокруг освобождаются от предрассудков. Очень часто парни заказывают яркие коктейли в «мартинках», хотя есть и такие, кто просит перелить свой заказ в «нормальный стакан», но таких бруталов немного.

О гостях

Хотя я и говорю «клиент», в барах принято называть посетителей «гостями». Историй, связанных с гостями у нас много, а после очередных выходных их прибавляется еще больше. Все расслабляются, выпивают и позволяют лишнего. За ночь девушки ни раз подходят стрельнуть сигарету, иногда забывают и снова подходят. Очень часто флиртуют, я обычно отвечаю, чтобы сделать им и себе приятно.

Некоторые пары знакомятся и тут же предаются страсти прямо на барной стойке, их обычно успокаивает охрана. Одних так было просто не разъединить! А еще много посетительниц с «папиками», они обычно заказывают что-нибудь подороже и оставляют бокал полным.

Бывает гости хамят, но таких все меньше. Хотя иногда слышишь в спину что-то вроде: «Эй, ты». Но держишь лицо и понимаешь, что в нетрезвом виде все ведут себя по-разному. Одни становятся добряками, другие агрессивными.

О том, чем бар в Екатеринбурге отличается от бара в Европе

На какое-то время я по учебе уехал в Европу. Там мы с однокурсниками часто зависали в барах, и я стал подмечать, чем отличается обстановка у нас и у европейцев. Было интересно с точки зрения своей профессии понять различия русского клиента и иностранца.

Например, у нас часто просят добавлять меньше льда в коктейли. Вероятно, чтобы бармен не обманул и смешал нужное количество алкоголя. На самом деле это неправильно. Лед нужен, чтобы охладить напиток, у многих видов алкоголя вкус раскрывается лучше при низких температурах. Бармены всегда льют одинаковое количество горячительного, а если льда нет, то просто доливают побольше колы или сока.

А еще странно, что у нас не очень доверяют водке. Часто в коктейли с фруктовыми или травяными нотками нужно добавить крепости, при этом сохранив мягкий вкус, и водка в таком случае лучше всего подходит. У нее нет особого вкуса или цвета. Коктейль получается сильно алкогольным, но не резким. И вот в Европе такое любят, а у наших гостей почему-то выбор пролетает мимо водки, больше любят коньяк. Разве что в чистом виде и с лимоном ее часто берут.

О мифах

Миф о том, что бармен подрабатывает психологом и отпускает грехи – вовсе не миф. Когда человек приходит в бар, он хочет зарядиться хорошими эмоциями или наоборот избавиться от тяжести. Нам часто рассказывают о личном так, что хоть вступай в программу по защите свидетеля! Но мы стараемся поддерживать человека, смотреть на его ситуацию со стороны и помогать хотя бы тем, что слушаем. Конечно, не всегда легко быть дружелюбным, есть и свои проблемы. Но это наша работа. И да, некоторые истории делают вечер.

О себе

Я кручусь в этой сфере уже не один год. Были перерывы на другую деятельность, но я могу сказать точно, что люблю свою работу. У меня расширился круг знакомых и даже есть своя клиентура. Приятно, когда гости приходят в бар и радуются, что ты сегодня на смене. Часто просят «сделать ка в прошлый раз» или «на твой вкус», потому что доверяют. Это невероятно круто.

Краткий словарь бармена

Джиггер ― мерный стаканчик для алкоголя.

Мадлер ― «толкушка» для разминания мяты, лайма и т.д., для выделения экстрактов. 

Стрэйнер ― инструмент для отсеивания крупных частиц, таких как лед или кусочки фруктов, при переливании коктейля из шейкера в бокал.

Флэйринг ― подбрасывание бутылок.