«У меня появилась возможность отдать дань уважения тому месту, где я родился» Николай Семёнов об уральской кухне

Сейчас всё большую популярность в городе набирает местная кухня, поэтому мы решили побеседовать с шеф-поваром ресторана «Зверобой» Николаем Семёновым, узнать об особенностях аутентичных блюд и о том, стали ли посетители лучше их понимать.

Когда я готовилась к интервью, читала, что вы обучались юридическому делу и работали юристом. Что вас побудило так кардинально сменить профессию?

Юридическое образование и профессия требует от человека определённого склада ума и определённых поведенческих норм. С одной стороны - это очень интересная и многообразная работа, а с другой она сводится к рутине - однотипные договоры и суды. Поэтому развития в творческом плане не происходит, а я сам по себе человек творческий. Я был успешным юристом, но со временем понял, что перестал получать кайф и драйв от профессии. Это был знак того, что надо что-то менять.

Готовить я любил всегда. Мои родители вкусно готовят. На момент, когда я осознал, что хочу быть поваром, у меня не было профильного образования, но я твёрдо был уверен и в себе, и в том, что готовлю не хуже большинства людей. На первых порах было тяжело физически, потому что тело не привыкло к огромным нагрузкам. Надо было вставать рано утром, работать допоздна, стоять на ногах по 12-16 часов в день, либо активно двигаться. Да, я чувствовал усталость, но эта усталость была приятной. И вот тогда ты понимаешь, что делаешь правильно. Сейчас я наслаждаюсь своим делом. Я ни разу не вставал утром с мыслью, что не хочу идти на работу. До сих пор просыпаюсь и засыпаю с большим чувством удовлетворения.

Как вы совершенствовались в кулинарном деле?

Очень хорошо в этом плане работают стажировки. Обязательно нужно ездить на стажировки и проходить различные курсы. Сейчас есть большое количество онлайн-курсов на иностранном языке от шеф-поваров из других стран. Достаточно хорошо знать английский язык для того, чтобы получать огромное количество информации нон-стопом. Да, физически невозможно обучаться 24 часа в сутки, но всё же ты начинаешь получать какое-то дополнительное образование для того, чтобы усовершенствоваться и стать лучше.

Вы являетесь одним из основателей проекта «Аутентичная Уральская Кухня». Что вас привело в этот проект и почему решили специализироваться именно на местной кухне?

Я сам из Челябинской области, поэтому Урал - это моя родина. Энергетике, силе и разнообразию, которыми обладает мой родной край, может позавидовать любой другой регион. Поэтому, когда речь зашла о таком очень сложном, и в то же время очень нужном проекте, не было никаких сомнений, чтобы участвовать в нём и развивать его. Мой друг Мирон решил объединить шеф-поваров, чтобы делать современную уральскую кухню, по крайне мере, начать о ней рассказывать и давать пробовать на вкус. У меня появилась возможность отдать дань уважения тому месту, где я родился, и рассказать, какими прекрасными продуктами, людьми и историей обладает Урал.

Можете вкратце обозначить особенности уральской кухни?

Отличительная особенность уральской кухни заключается в том, что сформированной её нет. Вы не найдёте ни в одном из источников рецептов уральской кухни. Так сложилось, потому что на территории Урала проживает много различных национальностей. Есть национальные кухни: кухня башкир, татар, манси, коми-пермяков. Как таковой уральской национальной кухни нет. Коренного народа, который бы проживал на этой территории и делал эту кухню, тоже нет. В своё время в становлении и формировании уральской кухни приняли участие разные народности. 

Что есть уральская кухня? Это принципы подхода к приготовлению еды и, самое главное, это продукт. То есть один и тот же продукт, который может быть на севере, на Среднем Урале, южнее, может обрабатываться по-разному. Где-то его едят сырым, где-то в замороженном виде, где-то его варят, а где-то коптят или долго томят. То же самое с грибами и ягодами. Этот подход именно к качественному продукту с различных сторон характерен для уральской кухни.

Как вы сами считаете, смогли вы с открытием этого ресторана и созданием проекта «АУК» поднять интерес посетителей к уральской кухне? Стали ли гости ресторана понимать местные блюда лучше?

Если говорить о ресторане «Зверобой», то это действительно очень интересный и уникальный проект, связанный с огромными рисками, начиная от предпринимательства и заканчивая сферой гастрономических вкусов и их понимания для обычных людей. Дело в том, что вкусовой код в нашем регионе потерян. Вряд ли кто из нас, проживая на Среднем Урале, в большом количестве ест дичь, муксуна, нельму, сосьвинскую селёдку. Благо, с ягодами, грибами и орехами всё в порядке. Местные жители хорошо знакомы с этими вкусами. Поэтому был большой вопрос, как сделать так, чтобы продукт оставался максимально крутым, как подать его в блюде, чтобы это вызывало только положительные эмоции у потребителя. Потому что люди ещё только начинают пробовать аутентичную кухню и понимать её, и постепенно выстраивается диалог. Гости приходят к нам и говорят: «У меня также было в семье» или «А у нас на севере готовят по-другому». И делятся историями.

У каждого из нас своё восприятие Урала и уральской кухни. Получается, что наше меню - это разговор с гостями о том, что такое уральская кухня для меня, а что для вас. Всегда приходится объяснять своей едой, что ты имел ввиду. К примеру, если говорить о локальном продукте, то томат к локальному продукту Урала не относится. Но, если фермер выращивает на своих полях помидоры хорошего качества, которые ты можешь использовать в своем ресторане, если на грядках у нас уже несколько десятилетий выращиваются баклажаны и кабачки, и ты их покупаешь здесь, то этот продукт можно использовать как локальный. Другое дело, кто-то не разделяет понятия локальный продукт и продукт исконно уральский. Допустим, если в наших лесах водились зайцы, олени, лоси, кабаны, то это можно назвать уральским продуктом. Поэтому здесь вопрос разговора. Мы не говорим о том, что уральская кухня - это только такая, которую готовим мы. Но мы показываем, как из продуктов, которые есть на Урале, сделать современную кухню, опираясь и основываясь на наследие, которое нам оставлено.

Бывают ли проблемы с ингредиентами для блюд?

Конечно, бывают! Огромные проблемы! Есть заблуждение, что если это продукт локальный, то он всегда хорошего качества. К сожалению, это не так. Допустим, если взять огурцы, которые выращивают в регионе, то у кого-то они могут быть обалденного качества, а у кого-то плохого. Понятно, что в свой ресторан ты всё-таки пытаешься найти фермера или производителя, который даст необходимый объем. И вот здесь начинаются вопросы. Потому что за объемом может падать качество, а если нет объёма, то многие фермеры просто не подойдут для сотрудничества. Не все продукты доступны. Но за год работы в ресторане мы сумели найти тех, кто с нами работает или подсказывает других производителей, с которыми можно выстраивать партнерские отношения. К тому же, ресторан - это коммерческое предприятие, к которому предъявляются определенные санитарные требования. Соответственно все поставщики должны быть проверенные и надёжные, а к продуктам прилагаться ветеринарные документы. К тому же, мы предлагаем блюда не всегда привычные большинству людей. Если сейчас многие привыкли на завтрак есть авокадо с лососем, то кижуча с болтуньей, наверное, не все едят. Но, поверьте, это тоже очень вкусно!

В «Зверобое» вы готовите блюда по старинным рецептам. Откуда они?

Чаще всего носителем истории, рецептуры и методик является старшее поколение. Например, охотники и рыбаки делятся, какую дичь или рыбу можно достать в определённый сезон. Это важно! Нюансы иногда играют решающую роль в создании блюда. Рецепты прошлых лет интересны технологиями приготовления. Поэтому общаясь со старшим поколением, мы открываем для себя огромный пласт знаний. Конечно, в первую очередь, это наши близкие или родственники знакомых. Мы также много ездим по области, нас приглашают на фестивали и там встречаются люди, которые из семьи в семью передают определённые рецепты, и можно это перенять. Нужно успеть сохранить, те крупицы знаний, которые остались. Потому что уже скоро они просто исчезнут. 

Как долго разрабатывалось меню для ресторана «Зверобой»?

Я пришёл сюда работать в начале июля 2020, а в конце августа мы должны уже были запуститься, что и сделали в техническом режиме. Для посетителей мы открыли двери 10 сентября. По сути, разработка меню заняла два месяца. Но это был ежедневный труд без выходных, где велась работа с продуктом, проводился поиск поставщиков и отработок было огромное количество. 

Кстати, по поводу открытия. Вы же начали работу в такое непростое время, после долгого карантина, когда многие заведения не выдержали ограничений и закрылись. Не было ли это риском или, наоборот, сыграло на руку?

Идея ресторана появилась в 2019 года, её воплощение началось до пандемии. А потом случился короновирус. Но надо отдать должное собственникам и учредителям, которые не испугались этого. Они очень заинтересованы в проекте. Безусловно, он неоднозначен по концепции и рискован по расположению. Все, кто приходят к нам, спрашивают: «Почему ресторан уральской кухни открыли в юго-западном районе в Универбыте?» Это, кстати, является нашей фишкой и секретом, который мы не расскажем (смеется). Но, проработав год, мы понимаем, что попали в точку. Тут работает принцип уникальности места, кухни и интерьера. Большинство людей с радостью восприняли открытие нового заведения. У нас очень высокий процент по возвратности гостей и постоянных посетителей. Поэтому, я думаю, мы всё сделали правильно.

Кто ваши гости?

В «Зверобой» приходят и семьи, и большие компании, и молодёжь, и люди зрелого возраста. Днём тут проходят бизнес-встречи, приезжают специально к нам, чтобы удивить партнёров из других городов и угостить уральской кухней. В воскресенье с утра и до вечера идут пары и семьи с детьми, проводятся мастер-классы, в том числе и для детей. Мы не позиционируем себя рестораном высокой кухни, где действует вечерний дресс-код, здесь комфортно всем! Но если захочется особой атмосферы - это тоже в «Зверобой». Вечерние платья в наших интерьерах тоже уместны.

У нас также есть детская комната. Большинство рестораторов знают, что это очень рискованно, ведь некоторые считают, что дети в заведении мешают. Я лично так не считаю, но кому-то не комфортно отдыхать, когда дети бегают. Однако, я ни разу не слышал, чтобы в нашем ресторане отдыхала пара влюблённых, и им бы мешали. У нас очень внимательные менеджеры и официанты. Они стараются зонировать зал и рассаживать гостей с детьми отдельно от других посетителей. И, конечно, в нашем заведении работает няня! Она занимает малышей в детской комнате различными увлекательными играми. Поэтому там им намного интереснее, чем бегать по залу.

В пятницу и в субботу вечером у нас играет живая музыка. В принципе, наше заведение интересно и жителям, и гостям города. Иностранцам тоже здесь нравится. У нас очень разноплановый поток.   

А сами вы по каким заведениям ходите в свободное время и блюда какой кухни выбираете?

На самом деле, когда у тебя выходной, ты либо идёшь куда-то, где ты ещё не был, для того, чтобы попробовать что-то новое, либо идёшь туда, где вкусно, или же готовишь дома. Домашняя еда - она же проще и, зачастую, вкуснее. Конечно, дома ты не будешь так выкладывать как по меню, но будешь готовить с определёнными эмоциями. У меня два любимых блюда - это жареная картошка и голубцы. Мы, шеф-повара, ходим друг к другу в гости, общаемся, пробуем блюда, делимся знаниями. В Екатеринбурге это распространено. В некоторых городах почему-то так делать не принято, и этого даже стесняются. 

Были казусы с клиентами? 

Иногда бывает недопонимание. Например, человек приходит в ресторан уральской кухни и спрашивает, есть ли у нас суши. Если человек просит заменить один гарнир на другой, это без проблем. Мы лояльны в этом вопросе. Недовольства по кухне очень мало. Бывает, что не понимают интерпретацию какого-то блюда, тогда мы всегда стараемся ситуацию изменить. Потому что, когда к нам приходят посетители, главное, чтобы они ушли довольные. Если гости по каким-то причинам дольше обычного ждут блюдо, то мы им стараемся делать комплименты от заведения в виде угощений, чтобы гость не сидел просто так.

Что для вас было важным при наборе персонала в команду?

Человеку должно быть интересно в том месте, где он работает. Ему должно хотеться развиваться. Тяжело работать с людьми, которые десять лет проработали на горячем цеху ещё и в одном месте. Мне больше интересны люди, которым нравится выходить из зоны комфорта. Поэтому мы даже брали ребят без опыта для того, чтобы их научить. На самом деле сейчас в отрасли стоит очень большая проблема с персоналом. Ни у кого не хватает поваров, не то, что даже хороших поваров, а просто поваров. После коронавируса были определённые ставки, большинство ресторанов были закрыты, а поварам нужна была работа, поэтому они начали осваивать другие профессии. Там они поняли, что могут получать те же деньги, работая восемь часов, не стоя на ногах и не испытывая стресс. В кулинарной отрасли остались люди, которые очень сильно увлечены готовкой, либо просто не захотели ничего менять для себя. Но потихоньку отрасль оживает и в «Зверобое» удалось собрать как раз тех, кто выбрал кулинарию своим делом жизни.

Сейчас на телевидении много разных кулинарных шоу. Вас куда-то приглашали? Хотели бы поучаствовать?

Нет, в шоу на телевидение пока не приглашали. Приглашают проводить ужины в разных ресторанах. Честно, у меня нет времени смотреть кулинарные шоу. Если оно появляется, то я занимаюсь либо своей жизнью, либо своим образованием или встречаюсь с друзьями. По телевизору футбол могу посмотреть и Формулу-1. Если бы позвали участвовать, то возможно бы согласился. Любой опыт интересен. 

За кем-то из фуд-блогеров следите?

Я слежу за работой своих коллег больше. К фуд-блогерам хорошо отношусь. К нам приходят блогеры. Мы им всегда рады. Они люди опытные с точки зрения гастрономической насмотренности . Поэтому мы всегда рады, когда они дают обратную связь. Фуд-блогеров мы считаем нашими «сообщниками» в общем деле развития вкуса к уральской кухне. Ведь именно они, фудблогеры, продвигают новые тенденции, показывают людям новые места, рассказывают о необычных блюдах. 

Есть ли у вас в планах популяризировать гастрономию, открыть свою школу, например, или написать книгу?

В прошлом году у нас шёл с «АУКом» разговор о книге по рецептурам. Пока он отодвинулся на дальний план. Насчёт школы и всего остального, наверное, нет, потому что я бы ещё сам хотел подучиться. Хочу съездить на стажировку в заграничные рестораны. Правда, с этим есть некоторые трудности - никто не хочет брать на короткий срок. Можно ездить на обучение от полугода в институты, либо поехать на стажировку от трёх месяцев. Но именно на стажировке ты можешь почерпнуть больше всего. Вот в этом плане и хотелось бы получить развитие.

Мы благодарим Николая за интересную беседу и желаем ему успехов в личностном росте и развитии уральской кухни.

Автор: Брянцева Елена

Фото предоставлены рестораном «Зверобой»