Кулинария как образ жизни: Интервью с шеф-поваром ресторана чешской кухни Pan Smetan Александром Фоном

Безукоризненный интерьер, гостеприимная атмосфера, мгновенное обслуживание, вкусные блюда — именно так можно охарактеризовать концепцию ресторана чешской кухни Pan Smetan. Но редко кто задумывался о том, что за внешним лоском скрывается напряжённый процесс работы. Редакции портала Gorpom удалось пробраться по ту сторону зала и заглянуть на кухню к известному шеф-повару Александру Фону. Кулинарный виртуоз рассказал о том, каково быть шефом и управлять сильной командой, как кулинария стала образом жизни, а также поведал много всего интересного. 

Расскажите, пожалуйста, как ваше увлечение кулинарией переросло в профессию?

Я работаю поваром уже около 16 лет. Моя карьера начиналась в одной крупной гостинице в Израиле. Начинал с того, что мыл посуду и чистил овощи. Постепенно меня стали приглашать на кухню. Шефом работаю с 2012 года. В какой момент кулинария стала моим образом жизни, сказать сложно. Дело в том, что я жил в такой стране, в которой нужно было шевелиться для того, чтобы заработать денег.

По возвращении в Россию, я понял, что кулинарным мастерством владею лучше всего, так как прошёл очень сильную школу в Израиле, она сформировала моё представление о кулинарии и закалила характер.
К тому же я всегда любил фантазировать и импровизировать. Хотя зачастую эти фантазии заканчивались полнейшим фиаско.

Почему же? 

Видите ли, когда ты смешиваешь бульдога с носорогом, получается «бульдоног» (улыбается). Но тем не менее, ты должен не бояться экспериментов. Всё время пробовать для того, чтобы добиться какого-то истинного вкуса. Есть люди, у которых это сразу же получается. Я знаю такие примеры. Можно родиться с талантом, а можно добиться успеха трудолюбием. И талант бывает совсем не причем, а вот трудолюбие рано или поздно принесёт свои плоды. Я всегда любил работать, много работаю и сейчас. Без этого никуда.

Сразу же пришли работать в Pan Smetan?

Нет. В ресторане Pan Smetan я работаю всего 3 года. Для меня это небольшой срок, потому что путь проделан достаточно длинный, но еще много всего предстоит сделать.  

Кулинария – это ваш образ жизни?

На данном этапе – это образ жизни, не работа. У меня жена очень часто спрашивает: «Когда будешь дома?» Если бы я был офисным работником, который придерживается определённого плана и стандартного графика, то я бы чётко понимал этот момент. Работал бы себе от звонка до звонка, но это очень скучная жизнь. Я наблюдаю за своими друзьями детства, которые с утра до вечера сидят в офисе, потом после работы идут в бар, живут по накатанной. Честно говоря, это скучно и не для меня.
Мне интереснее ставить перед собой более глобальные задачи и решать их. Вы же прекрасно понимаете, что работа шеф-повара – это не только творить и создавать какие-то новые блюда. В основном это — контроль, управление, улучшение и стабилизация однородности вкуса.
Хочется, чтобы люди готовили одинаково. Соответственно для этого проводится колоссальная работа со многими людьми: от отдела технологов до отдела IT, который должен чётко проконтролировать программное обеспечение. Тогда всё будет готовиться так как надо, но это очень кропотливый и сложный процесс.

Хороший шеф-повар – это больше менеджер или шеф? Как удаётся сохранить баланс?

Сложно сказать. С одной стороны, конечно, хороший шеф-повар – это управленец. Вообще, в каких-то компаниях принято называть должность kitchen-manager. Это люди, занимающиеся многими задачами, но с кулинарией они связаны посредственно: они занимаются заказом оборудования, работой с персоналом.
С другой стороны, повара – творческие люди, которые могут очень быстро выгорать. Что бы ни произошло, они должны находить баланс и уметь создавать новые блюда и учить этому других.

Я знаю много крутых ребят, которые создают шикарную еду, но при этом они не могут управлять. И наоборот. Чтобы сохранить баланс, нужно много учиться, тренироваться, обзаводиться сильной командой достойных людей, которые готовы тебе помочь. Когда есть слаженная и сильная команда – это самая главное. Шеф в одиночку не занимается сразу всем. За шефом всегда стоит армия людей, которая делает так, чтобы всё работало, как надо.

Профессия шеф-повара – это больше искусство или ремесло?

Ну как вам сказать: искусство искусством, а ремесло – это то, что нам даёт хлеб насущный. В моей профессии опять же нужно уметь совмещать в себе любовь к ремеслу и любовь к творчеству. Когда ты создашь какое-то прикольное и удивительное блюдо, то это, конечно, искусство. Когда я прихожу домой, и приношу домой зарплату, то для моих домочадцев моя работа – это ремесло.

Нельзя разделять. Это всё единая история. Ремесло это или творческий процесс, каким он будет, удастся ли найти баланс и совмещать эти две стези, здесь каждый определяет сам.

Характер шеф-повара каким-то образом влияет на качество блюда?

Вы имеете в виду эмоциональную составляющую? Да. Обязательно должна быть история с ключевыми характеристиками бренда. Если ресторан Pan Smetan позиционирует себя добродушным, то соответственно и шеф-повар тоже должен быть добродушным. Эмоция вообще очень много несёт в еде. Допустим, если ты пришёл и начал готовить еду в плохом эмоциональном состоянии, то скорее всего, она будет невкусная. А если ты радуешься жизни, у тебя всё хорошо, еда будет вкусной обязательно. Но опять же важно знать меру. 

Какую палитру ингредиентов используете чаще всего, а какие ингредиенты предпочитаете исключать?

Pan Smetan – это простая и понятная кухня для всех. Поэтому использовать какую-то сложную палитру ингредиентов смысла нет. Я попробовал здесь готовить древневосточную закуску хумус ( прим. ред. еврейская закуска из нутового пюре), потому что, я прожил в Израиле много лет. Это одно из самых любимых мною блюд. Но, к сожалению, нашим гостям оно не пришлось по вкусу. Поэтому, надо давать гостям ту еду, которую они хорошо понимают. Сложные ингредиенты не использую. Всё достаточно просто и понятно. 

Как, на ваш взгляд, уральцы относятся к чешской кухне?

Очень любят. Многие даже приезжают и говорят: «А вот мы были в Праге, там попробовали рульку в ресторане N, а у вас лучше!» У меня даже есть гость, у которого интерьер квартиры сделан в стиле Pan Smetan. Этот гость ходит к нам на протяжении 13 лет. В этом ресторане выросло ни одно поколение людей, потому что некоторые гости родились в тот момент, когда Pan Smetan только открывался. А сейчас им уже около 13-14 лет. А это, знаете ли, уже серьезный возраст.

Случались ли в вашей жизни ситуации, которые вы бы назвали профессиональным вызовом?

Каждый день! В тот момент, когда ты хочешь что-то приготовить и у тебя это выходит с восемнадцатого раза. Как вы думаете, разве это не профессиональный вызов? Пока не добьёшься результата – делай. Это вызов самому себе. В любой ситуации.

Ваша мама готовит лучше?

Моя бабушка готовит лучше! Любого в мире шеф-повара. Хотя, вкус еды — это субъективное мнение. Еда может нравиться толпе, но придёт один человек, и скажет: «Ну не нравится». Вот для меня мои бабушки готовили лучше. Сейчас в меню Pan Smetan есть рыбные котлеты. Многие смеются и спрашивают, мол, чувак, а почему в составе картошка и морковь? Да и какие-то еврейские они получились.

А я отвечаю так: «Потому что эти котлеты готовила моя любимая бабуля». Да, я ввёл в меню те котлеты, которые дома готовила моя бабушка. В итоге эти котлеты стали одним из самых любимых блюд наших гостей. Я не могу объяснить, почему это произошло. Скорее всего, потому что там была еврейская душа. А еврейская душа, как мы знаем, она очень широкая в каких-то аспектах.

С кем из коллег вам было интереснее всего работать? Кого вы бы отметили?

Вы имеете в виду шефов? Есть люди, с которыми я работал мало, но я ими очень восхищаюсь. Это Дмитрий Стволков. Он офигенный парень, обладающий мега-мозгом и отличным чувством вкуса. Михаил Аракелов, Иван Орлов. Если вспомнить давних из московских коллег – это Андрей Ревунов, в прошлом – это один из шеф-поваров ресторана Аракдия Новикова. Безусловно, мне очень нравится работать с моими коллегами из Pan Smetan. Вот эти три года – они очень яркие и запоминающиеся. Потому что за это время я пообщался со многими крутыми людьми, которые знают и любят своё дело. У многих их них хочется учиться чему-то новому.

Станислав Комаров (прим. ред. бренд-шеф ресторанов компании «Реста Менеджмент» и бывший шеф-повар ресторана Pan Smetan) гениален. Я иногда поражаюсь его умению чувствовать вкус, даже, когда он критикует мои блюда. И ты сидишь и думаешь над тем, а как это должно вообще быть? Хорошо работать с такими людьми, которые профессионалы своего дела.

В чём секрет успешной кухни?

В хороших продуктах и в сильной команде. Я не буду говорить, что в сильном шефе, потому что сильную команду может собрать вокруг себя только сильный шеф. Слабый шеф априори не может. Как гласит одна мудрая поговорка: «Стадо овец под предводительством льва всегда будет сильнее стаи львов под предводительством овцы». Здесь такая же ситуация.

Сложно найти хорошие продукты для ресторана?

Очень сложно. Для этого у нас в ресторане работает целый отдел, который занимается поиском и закупкой продуктов. Мы очень много пробуем разных продуктов для того, чтобы выбрать оптимальные. Например, у нас есть закупщики, которые приобретают только овощи или только мясо.

Какие советы вы дадите начинающим шеф-поварам?

Сейчас многие люди приходят в профессию совершенно неподготовленными. Мы учились немного не так. Помню, что в период моего обучения я сильно накосячил, за что получил серьёзную оплеуху от своего шефа. Это был настоящий подзатыльник, после которого у меня ещё два дня раскалывалась голова. Но я на него не сержусь. Наоборот, я благодарен своему наставнику за строгий урок, который я запомнил на всю жизнь.

Поэтому важные качества для начинающего повара — это, прежде всего, терпимость и трудолюбие. Конечно, важно иметь здоровые амбиции и уметь видеть свои плюсы в любой ситуации. Эмоций будет много, но надо иметь над ними власть. А вообще, посоветовать можно многое, но пока человек сам не приступит к работе и не прочувствует все нюансы на себе, он ничего не поймет до конца. Терпение и опыт – это два решающих фактора.

Вы часто готовите дома?

Нет. Только по выходным, когда отдыхаем в своём доме на природе. Готовлю все, что связано с пловом или мясом. При этом я очень люблю то, как готовит моя жена.

Сталкивались ли вы с такими ситуациями, когда гости намеренно портили блюдо, чтобы не оплачивать счёт?

Не пойман – не вор. Обвинить кого-то из гостей в подобной ситуации я не имею ни малейшего морального права. Потому что я не поймал человека за руку. К тому же я не считаю, что уважающий себя ресторан будет спорить с гостями в подобных ситуациях. Мы уважаем себя и любим своих гостей. И всегда должны прийти к компромиссу.

Планируете ли открывать свой ресторан? Как им он будет?

Сложно сказать на данном этапе. Любой шеф мечтает открыть что-то своё. Если я задумаю такой проект, то это будет очень маленький, уютный и домашний гастрономический уголок.

Интересные факты:

•Александр Фон работает поваром больше 16 лет. Его профессиональная карьера началась в Израиле, где шеф-повар прожил почти половину своей жизни. Именно там Александр закончил один из ведущих колледжей профессиональной подготовки поваров «Тадмор», а затем работал в различных заведениях Ближнего Востока, в том числе в старейшем ресторане города Ашдода — Kira.

•В 2012 году шеф переехал обратно в родной Екатеринбург, где за несколько лет успел принять участие в запуске разных гастрономических проектов. Уже больше двух лет Александр возглавляет команду ресторана Pan Smetan. За это время ему удалось актуализировать мясное меню заведения, усовершенствовать традиционные блюда и стать полноправным хозяином большого чешского дома и добрым другом для постоянных гостей.

•Вдохновение кулинарный виртуоз черпает на просторах интернета, из книг. Также источником вдохновения служат наставники.

Фото: официальный Instagram ресторана Pan Smetan
Автор: Ellie Goulding