«Шустов» празднует десять лет! Ресторатор Любовь Пинигина рассказывает, с чего всё начиналось

Ресторан русской кухни «Шустов» в этом месяце празднует десятилетие. За время своего существования место успело сменить название и интерьер, обновить кухню и наладить поставки тунисских устриц. Редакция Gorpom вместе с ресторатором Любовью Пинигиной детально восстановила историю ресторана от задумки до сегодняшнего дня.

Пожалуй, у каждого из нас в голове есть безумный проект, превышающий лимит возможностей. Ресторан «Шустов», по словам Любови Пинигиной, принадлежал к числу таких, казалось бы, неосуществимых идей. До 2008 года директор будущего ресторана собирала вдохновляющие картинки и выпуски издания «Ресторанные ведомости», абсолютно не подозревая, что когда-то они станут основой реального интерьера. Но мечта открыть свой собственный ресторан была всегда. 

В 2007 году было принято решение «сделать прорыв». На улице Радищева как раз пустовало помещение бывшего ресторана «Главный посад». Место было не проходное – рядом еще велась стройка, у входа была перекопана земля. Но для ресторатора, горящего идеей, это не проблема. «Я по счастливой случайности была в “Главном посаде”, мне напомнили о нем, когда мы начали искать помещение, – вспоминает Любовь Михайловна. – Мы долго не могли уговорить собственника, чтобы он сдал нам его в аренду. Но был большой опыт руководителем в крупной торговой сети, и общие знакомые порекомендовали нас арендодателю. Полгода мы вели переговоры и вот подписали договор». 

Понимания того, что у ресторана должна быть концепция, тогда не было. Любовь Михайловна вспоминает, что название и интерьер будущего заведения появились благодаря одной позиции в меню. «Шеф-повар занимался разработкой меню. Я подумала, подсмотрю в нем название для ресторана, – с улыбкой вспоминает Любовь Пинигина. – И вот я открываю рукописное меню, листаю страницы. Салаты, закуски, супы, горячее – ничего не вижу. И на последней странице появляется настойка “шустовка”. У меня озарение – вот оно, название! Вокруг этого сразу все закрутилось – русский интерьер, кухня». Первые семь лет ресторан так и назывался «Шустовка», но три года назад уменьшительная приставка исчезла, и ресторан стал солидным «Шустовым». 

Соавтор названия – первый шеф-повар «Шустова» Денис Харитонов, выпускник знаменитой французской школы Поля Бокюза – подглядел идею настоек в подмосковном музее, посвященном деятельности знаменитого купца Шустова. Это был необычный исторический персонаж, прославившийся рекламными компаниями, благодаря которым шустовский коньяк и другие брендовые напитки подавали везде. Впоследствии Шустовы стали династией «питейных королей». «Гости до сих пор спрашивают, связывает ли нас что-то с фамилией Шустов, – признается Любовь Михайловна. – Нет, это маркетинговый прием!». 

Итак, вернемся к истории. Когда с концепцией стало все понятно, команда «Шустова» приступила к дизайну. «Открывались мы в жестком бюджете и временном ограничении, – вспоминает директор. – Но нам повезло, кухня была готова, мы только установили вентиляцию и отремонтировали зал». Первый интерьер директор делала по тем самым картинкам из журнала и подсказкам знакомых. В создании облика принимал участие известный теперь художник и дизайнер Денис Скориков. В помещении появились просторные столы, текстиль, минимальное оформление и диваны с высокими спинками, чтобы гости чувствовали себя комфортно и могли уединиться. Идею такого зонирования пространства директор подсмотрела в московском ресторане Аркадия Новикова. «Тогда мне казалось, что получился какой-то голый интерьер. Но первые гости пришли и сказали: “Как у вас красиво и со вкусом все сделано!”. Я думала – вы серьезно?», – смеясь, вспоминает Любовь Михайловна. 

Заведение тогда оценил и известный екатеринбургский ресторатор Олег Ананьев. Директор «Шустов» вспоминает – пришел, посмотрел и сказал: «Люба, ну ты замахнулась». «Я тогда не понимала, на что “замахнулась”. А сейчас понимаю, что он в тот момент думал. Пришлось много изучать, работать, учиться у специалистов ресторанного дела. Очень благодарна всем», – комментирует Любовь Михайловна. 

Настоящую прибыль ресторан стал получать только четыре года спустя. «Мы открылись весной, а осенью случился кризис. Это был тяжелый период. Я не понимала, зачем заниматься рестораном, ведь мы не получали доход и несли серьезные убытки, – говорит директор. – Мы собрали коллектив, поговорили, предложили два варианта развития событий – либо всем немного подрежем зарплату, либо придется кого-то сократить. Коллектив принял решение оставить всех и чуть-чуть сократить зарплату. Я очень благодарна, что тогда все отнеслись так с пониманием».

Переломный момент случился в 2012 году. И опять все, что заработали, вложили в интерьер, персонал и обучение. Сейчас в «Шустове» царит осовремененная атмосфера дворянского дома. По словам Любови Михайловны, совсем концептуальный интерьер делать немодно, поэтому матрешек и предметов русского зодчества вы здесь не найдете. Но сможете оценить теплую обстановку дома в “новом русском стиле”. «В ближайшее время планируем новые изменения. Стараемся держать руку на пульсе», – намекает Любовь Пинигина. Над обновлением интерьера работает архитектор Григорий Заславский. Застать изменения можно будет уже летом.

А пока можете оценить необычную винную карту. В ней больше 140 позиций, которые хранятся в собственной винотеке ресторана. Все о винах и свежих новинках карты могут рассказать менеджеры-сомелье «Шустов». Например, одно из последних новшеств – зеленые и оранжевые вина. Молодое зеленое вино, по словам директора ресторана, в отличие от обычных вин, слабоалкогольное. Бокал такого вина можно выпить за обедом. А вот оранжевое вино необычно тем, что обладает специфическим вкусом и оттенком, соответствующим названию.

Новинки скоро появятся и в меню. «Сейчас планируем ввести здоровое питание. Такой тренд есть, и мы хотим предложить гостям что-то интересное, с изюминкой», – говорит Любовь Михайловна. Шеф-повар Александр Ковырызин, сменивший Дениса Харитонова на посту девять лет назад, готовится удивить гостей. Впрочем, постоянные гости очень любят блюда, которые подают в ресторане с самого первого дня. Например, салаты «Тысяча островов», «Авокадо» и фирменный «Шустов» не покидают лидирующие позиции с момента открытия заведения. Уступают они лишь тунисским устрицам, на которых выстраивается целая очередь. В ресторане даже появилась традиция обзванивать гостей и бронировать устриц заранее. 

Еще одна традиция – это кислородный коктейль. Его подают всем гостям в качестве комплимента перед трапезой. В основе – зеленый чай и сок лайма. Он помогает очистить вкусовые рецепторы и по-настоящему насладиться кухней.

Вот так ресторан живет и радует гостей уже десять лет. Подводя итог, Любовь Михайловна подчеркнула, что успех «Шустова» – это «история о том, как повезло». В ресторан были вложено море энтузиазма, на пути встречались неравнодушные люди, и сама идея русской кухни оказалась близка жителям города и в частности района. 

В честь круглой даты «Шустов» целый месяц будет угощать посетителей пирожными и другими сладостями. Заходите на огонек.

Автор: Субботина Юлия

Фото: «Шустов»