Маленькая Италия: как итальянцы с Пьемонта открыли первую остерию на Урале

Прогуливаясь по центру, сверните в сторону Восточной и откройте двери под скромной вывеской «Sorriso». В этом месте, пропитанном духом Италии, вас встретят звучным «buongiorno», а официанты могут перевести меню на два языка. Редакция Gorpom.ru прошлась по тому же маршруту и встретилась с владельцем остерии Маурицио Бонетти. Рассказываем, чем остерия отличается от итальянского ресторана и как итальянцы с Пьемонта продвигают родную культуру на Урале.

Словари говорят, что остерии бывают двух типов. Это винный магазин с кухней или ресторанчик с большим выбором вин. Действительно, «в Италии остерия изначально была тем местом, куда люди могли прийти выпить вино», – рассказывает Маурицио. В заведении стояли скромные столики, а гостей встречал большой мужчина   – “oste” (в переводе с итальянского “хозяин”). «”Oste” предлагал вина, а мама или жена на кухне нарезали сыр или ветчину, которыми угощали гостей, – продолжает Маурицио. – В Италии раньше даже в самой маленькой деревушке всегда была церковь и остерия. Уже позже остерия стала таким местом, в которое ты приходишь попробовать вина и домашнюю кухню, приготовленную в итальянских традициях». Именно так можно описать остерию «Sorriso» сейчас.

Первый шеф-повар остерии Марио Франко Джини, дизайнер Андреа Ланцетти и совладелец Маурицио Бонетти  

Вместо “oste” гостей в «Sorriso» встречает сам Маурицио или второй владелец остерии Маттео. Около шести лет назад партнеры приехали в Екатеринбург по другой работе, обошли практически все заведения в городе и не нашли ни одного ресторанчика, который соответствовал бы типу остерии. Итальянских ресторанов в городе немало, а вот камерного семейного местечка со спокойной атмосферой и домашней кухней – нет. Как вспоминает Маурицио, партнеры «с небольшим сумасшествием в голове» решили – давай откроем. Так появилась остерия «Sorriso», которая не так давно отметила два года.

Интересно, что ни Маттео, ни Маурицио раньше не были вовлечены в ресторанный бизнес, но имели опыт работы с Россией. «Мы решили уйти в этот бизнес, потому что каждый день питаемся в ресторанах», – иронично замечает Маурицио. По его словам, в этой сфере разница между русским и иностранным бизнесом особенно видна.  80% ресторанов в Италии – это семейный бизнес. Семьи держат небольшие ресторанчики и полностью ими занимаются. В России практически все рестораны открываются от каких–то финансируемых компаний, грубо говоря, инвесторов. В случае с «Sorriso» – это как раз семейный бизнес. 

Разработкой интерьера занимался муж сестры Маурицио. Да и Маттео приходится ему дальним родственником. На две недели они окончательно обосновались в Екатеринбурге, чтобы работать над проектом. Например, вручную переводили на стены строчки из итальянских песен. «Лучших песен», – гордо комментирует Маурицио. Из Италии привезли багаж с бутылками, обрезали им донышки и сделали винные люстры, которые рассеивают легкий зеленый свет. Вход в остерию оформили аркой из ящиков из–под вина, их тоже привезли из Италии. Даже вилки и ложки, из которых сделаны крючки для одежды, итальянские. А над барной стойкой висят необычные сетчатые люстры из… дуршлагов. Креативный и продуманный подход наблюдается не только в оформлении.

Например, официанты, когда устраиваются на работу, обязательно изучают историю ресторана и географию блюд. По словам Маурицио, каждый официант должен ответить, что из себя представляет остерия. «Одна из самых важных вещей в ресторанах – это сервис. Сервис зависит не от того, как ты принесешь блюдо и поставишь его на стол. А от того, насколько гость чувствует себя хорошо, – продолжает Маурицио. – Наш бренд – «Sorriso», в переводе это значит “улыбка”. Поэтому самое главное – улыбаться».  Пока мы с Маурицио разговаривали, за барную стойку сел маленький мальчик. Администратор принесла ему раскраски и развлекала разговорами о хоккее, попутно провожая гостей к своим столикам. Мальчик, кажется, был так увлечен, что совсем не заметил, как ждал родителей. Вот такая зарисовка к качеству сервиса.

Между тем, в остерию приходили новые гости. «Buongiorno!» – приветствовал Маурицио. На улице было дождливо, поэтому теплые огни остерии манили всех внутрь. Некоторые с порога заказывали уже полюбившуюся пасту. В меню остерии – десять видов домашних паст в отличие от привычных пяти. Здесь и знакомая болоньезе с фаршем и изысканная паста с морскими гребешками. А вот другого символа Италии – пиццы – вы в меню не найдете. Так было задумано изначально. «В Италии в ресторанах вы вряд ли найдете пиццу. Для этого есть отдельные места – пиццерии. И итальянцы придерживаются позиции, что если ты готовишь, то должен готовить хорошо. То же касается и пиццы. Поэтому если это не твоя специализация, то лучше не готовь» – заключает Маурицио. А вот специализацией уральско–итальянской остерии можно смело назвать региональную кухню Италии.

По работе Маурицио изъездил все регионы Италии, поэтому он может сказать, каков настоящий вкус итальянской еды из разных уголков страны. «Итальянский вкус зависит от региона. Например, в одном регионе еда более острая. Если я захочу приготовить блюдо из кухни Апулии – одного из регионов южной Италии, то я должен почувствовать тот вкус, который ощущал в Апулии. Не просто делать по рецепту, а чувствовать тот самый вкус, – поясняет Маурицио. И если мы говорим о душе итальянской кухни, то это возможно и есть душа».  Маурицио и Маттео вместе с шеф-поваром из Сицилии взяли на себя руководство кухней. Они решают, к примеру, какой вид рыбы подойдет для блюд, пробуют, и, если это настоящий итальянский вкус, то блюдо попадает гостю на стол.

А когда в остерии появляется сорт вина высшей пробы, владельцы вместе с шефом придумывают новое подходящее блюдо к нему. Все собираются на кухне и начинают экспериментировать. Это своего рода профессиональный мастер-класс, в процессе которого появляется что–то новое для меню. Например, для тосканского вина Маурицио готовил стракотто – мясо, которое томится в вине около 6 часов. А в мае будет разрабатываться новое меню с авторскими блюдами от Маурицио, которые они создадут вместе с поваром. Это будет новая вариация для ньокки. На кухне «Sorriso» постараются связать блюдо с разными регионами Италии.  

«Sorriso» – это не только истинно итальянская кухня. Остерия старается продвигать культуру Италии в Екатеринбурге. Для гостей остерии устраиваются дегустации, музыкальные вечера и просмотры итальянских фильмов в оригинале. «Пробовать, дегустировать вина из разных регионов – это одно дело. Но мы устраиваем свадьбу вина и сыра. Бывают мини презентации с выводом на экран. Люди всегда смеются по поводу наших таких свадеб» – говорит Маурицио. Еще один вид дегустации – гастрономическое путешествие. Остерия выбирает маршрут, например, от Милана до Рима. И гости пробуют блюда, относящиеся к этим городам. «Мы это называем путешествие в Италию за столом» – отмечает Маурицио.

Музыке в остерии уделяется не менее значительное внимание, чем кухне. В будни в остерии звучит мелодичный джаз, а в выходные бывают концерты.  «Один раз я приглашал Роберто Марбиоли – это итальянский блюзмен, и местные ребята у нас выступали, – вспоминает Маурицио. – Был вечер оперной музыки – приглушенный свет, свечи, очень атмосферно».

Остерия сотрудничает с итальянским консульством в Москве, которое дает оценку заведениям, куда можно прийти и прочувствовать итальянскую атмосферу. Недавно в «Sorriso» была экспозиция картин, посвященных комедии Данте Аллигьери. Их рисовали дети в итальянской школе. Сейчас остерия ведет переговоры с итальянским «Гастрономическим институтом», в который входят повара, имеющие звезды Мишлена. Планируется пригласить кого-то из них в Екатеринбург и провести профессиональный мастер–класс для поваров остерии. Одним словом, жизнь в «Sorriso» кипит. Маурицио смеется, мол стиль работы итальянцев и русских отличается тем, что у первых может появиться безумная идея, которую нужно срочно осуществить, а вторые стараются все планировать. Но объединяет две культуры одно – мы любим вкусно поесть и завязать интересную беседу.

Закончим наш обзор фразой Маурицио, которая идеально характеризует остерию: «Итальянские блюда вы можете найти и в других ресторанах, но намного важнее, что происходит вокруг блюда». Погружайтесь в итальянскую культуру в «Sorriso»!

Автор: Субботина Юлия