«Самая лучшая награда для заведения - это гости»: интервью с ресторатором Павлом Берестовским

В этом году ресторану «Panorama A.S.P.» исполняется 10 лет. Наша редакция решила встретиться с одним из собственников заведения ресторатором Павлом Берестовским и узнать, в чем секрет успеха и долголетия этого гастропроекта.

Как давно вы в ресторанном бизнесе? Что привело вас в это сферу?

Я занимаюсь ресторанным бизнесом с 1989 года. То есть уже 35 лет. Попал я в эту сферу абсолютно случайно - благодаря владению иностранными языками. Когда в Советском Союзе стали создавать первые совместные предприятия общественного питания, меня взяли туда в качестве переводчика. На тот момент я был студентом, поэтому для меня это была хорошая языковая практика, а также наработка полезных связей в Москве. Уже в 1993 году я познакомился с важными персонами, например, президентом Борисом Ельциным, мэром Москвы Юрием Лужковым и другими.

Один из ваших самых ярких проектов - ресторан "Panorama" работает в Екатеринбурге уже 10 лет. Хотелось бы напомнить нашим читателям, с чего всё начиналось. Как возникла идея этого гастропроекта? Сколько времени ушло на осуществление задумки?

Это моё третье заведение на Урале. Всё началось с того, что один мой друг приобрел помещение в Бизнес-центре "Высоцкий" и предложил обустроить его под ресторан. Я приехал и осмотрел площадку, когда всё ещё было в бетоне. Название "Panorama" тут же возникло само по себе благодаря красивому виду из окон. Поскольку это самое высокое здание на Урале, а Урал это граница между Европой и Азией, тут же родилась концепция сделать меню, которое будет сочетать в себе традиции европейской и азиатской кухни. При этом было решено выбрать оттуда самое лучшее, вкусное, популярное, понятное и не самое экзотичное.

Сколько прошло времени от зарождения идеи до её осуществления? Возникали ли сложности в процессе создания ресторана?

2 года. Это было очень долго, потому что с технической точки зрения помещение не было готово к организации предприятия общественного питания замкнутого цикла. Сложности, конечно, были. В бизнесе всегда возникают какие-то трудности. Если бы их не было, бизнесом занимали бы все. 

Изменился ли ресторан за 10 лет?

Изменился. На первых порах это была интернациональная история. У нас работали шеф-повара из разных стран на долговременной основе. Также раньше мы привозили на Урал продукты, которых до этого времени здесь не было. Когда закрыли границы, нам пришлось перестраиваться.

А сами посетители изменились? Стали требовательными?

Да. Меняются поколения, вкусы, требования, меняются замечания. Ресторан – это особый вид деятельности, где продают не конкретную котлету или конкретный гарнир, а эмоцию. Она включает в себя всё, начиная от вилки и заканчивая дизайном блюда в тарелке. Я уже не говорю о хорошем сервисе. Когда мы открывались, это было одно поколение потребителей, сейчас это уже второе поколение. Соответственно, мы подстраиваемся под те капризы и замечания, которые получаем благодаря обратной связи.

В чем секрет успеха ресторана "Panorama"? Что нужно, чтобы создать гастропроект, который будет пользоваться спросом много лет?

Ответ очень простой – ежедневный труд. Это общение с людьми, работа с персоналом, в какой-то степени творческая работа, на основании того опыта, что у тебя уже есть. Что касается меня, то я очень много занимаюсь теорией этого бизнеса: русские и зарубежные книги по технологии кухни, по технологии успеха. Всё вместе это даёт определенное понимание и представление, как должна выстраиваться работа ресторана. После этого ты стараешься применить все эти знания на практике. 

Вы упомянули, что изначально в проекте работали иностранные шеф-повара. Что вы думаете о работе иностранцев на кухне? В чем отличие между нашими и зарубежными поварами?

Иностранные повара более дисциплинированы с точки зрения технологии. У них нет такого понятия как "на глазок". Все ингредиенты взвешиваются. Но зато русские повара более креативны.

Наши повара смогли перенять у иностранцев эту дисциплинированность?

В целом нет, потому что у нас другой менталитет.

Вы бы ещё раз поработали с иностранными шефами?

Конечно. Это очень хорошо с точки зрения прививания трудовой дисциплины, стабильности, атмосферы, морального состояния коллектива.

Есть ли у вас любимые блюда в ресторане "Panorama"?

Последние лет 15 у меня вообще нет любимых блюд. Есть те или иные вкусовые оттенки, которые я хотел бы найти в уже знакомом мне продукте. Поэтому к меню, к новым дегустациям я отношусь с технологической точки зрения. Это не совсем эмоциональная история, поэтому трудно сказать, что мне нравится. Когда задают этот вопрос, важно уточнить, в какое время суток, в какой стране, в какой компании.

Если говорить о нашем меню, то я могу заверить вас, что почти все позиции - это плод долгого труда. Подчеркну, что с одного захода у нас практически ничего не получалось. Что-то приходилось менять, где-то делали не тот надрез, где-то в группе хранения происходила ошибка, и в итоге получался не тот вкус. К примеру, раньше здесь работал шеф из Перу. Он показывал и подробно рассказывал, как работать с экзотической рыбой - чилийским сибасом, при чем в разных режимах: томление, маринование. Это я называю школой. И когда мы готовим котлету "Пожарскую", у нас такой же подход.

Какое блюдо из меню вы бы посоветовали обязательно попробовать посетителям?

Обычно я говорю так: "Закройте глаза, ткните пальцем в меню и точно не ошибетесь". Ещё обязательно дайте обратную связь. Особенно нам важно знать, что посетителям не понравилось.

Часто критикуют ваши блюда?

Без критики не обойтись. К счастью, в большинстве отзывов есть конструктив. Когда гости делают объективные замечания, можно легко выявить, на каком этапе что-то пошло не так. К примеру, где-то хранили неправильно, где-то недоглядели качество входящего продукта, использовали неправильный температурный режим. Обратная связь с посетителями обязательна, поэтому я получаю ежедневные отчёты.

Как часто в ресторане нужно обновлять меню, чтобы поддерживать интерес посетителей? Расстраиваются ли гости, если не находят любимое блюда в меню? Вы можете вернуть позиции обратно?

Существует несколько принципов, по которым обновляется меню: сезонность, категории постоянных и непостоянных гостей, наличие определенных продуктов и цена на них. Бывает, что посетители приходят за определенным блюдом и не находят его. Но если очень просят, то, конечно, мы можем его вернуть, ведь это уже отработанная история. Важно, чтобы ингредиенты, из которых его готовят присутствовали на Урале.

Помимо красивого вида из панорамных окон и необычной кухни, как думаете, зачем ещё приходят в ваш ресторан?

Я думаю этого достаточно. Вообще, есть две категории посетителей: постоянные и туристы. Для туристов, которых сейчас стало больше, важен панорамный вид. Для постоянных гостей - это атмосфера праздника и качественная кухня, благодаря которой они приглашают сюда своих знакомых и друзей из других городов и стран.

Как в целом сейчас обстоят дела с ресторанным бизнесом на Урале? Стабилизировалась ли сфера после 2020 и 2022 года?

Я думаю стабилизировалась и достаточно активно развивается. Могу вам сказать как москвич, что за последние 10 лет Урал очень здорово прибавил. Я помню, когда сюда приехал в первый раз, то просто за голову схватился, какая пропасть между Екатеринбургом и Москвой. Сейчас всё стало гораздо лучше. Конечно, здесь ещё не как в столице России, но это не говорит о том, что рестораны в уральском мегаполисе хуже. Тут просто разные категории гостей.

Сейчас в Екатеринбурге регулярно открываются новые заведения? Не стал ли рынок перенасыщен, а потребитель слишком капризным?

Вряд ли его можно перенасытить. Рестораны общественного питания – это самый популярный бизнес. Там только гость регулирует надо ему это или нет. Конечно, из-за большого количества заведений уральцы стали более требовательными.

Какая кухня в ближайшее время будет популярной?

Очень много факторов будет влиять на те или иные пищевые привычки следующего поколения. Люди выросли на одном, потом стали любить другое, затем пошла новая волна. К примеру, мой ребёнок не ест блюда, от которых я получаю удовольствие. У меня с каждым вкусом связан определенный ассоциативный ряд, у него этот ассоциативный ряд свой. Ей нравится Pink, поэтому она любит корейскую лапшу больше той, что я для нее сам готовлю. Это нормально, может потом эти пристрастия поменяются, она будет поклонницей Boney M, и у нее появятся другие пищевые привычки.

Может уже наметились какие-то тенденции, которые смогут, к примеру, Паназию заменить?

Есть привычный понятный вкус, а есть экзотический вкус. Между этими двумя гранями нужно искать середину. Потому что вкусовые пристрастия гостей в Москве и гостей на Урале разные.

У вас есть ресторан в Дубае. Какой опыт вы привозите на Урал из-за границы?

Рецептуру и технологию приготовления блюд.

Чем отличаются посетители за рубежом и здесь?

Там посетитель мультикультурен. В ресторане можно встретить канадцев, австралийцев, британцев, немцев, украинцев, русских. Это люди очень разные. У них отличаются пищевые привычки. В плане требований к сервису они другие, поскольку за границей задан достаточно высокий уровень. Когда я там набирал персонал, то у претендентов уже были нужные знания и хороший опыт в ресторанной сфере. Их даже особо нечему было учить, только подкорректировали некоторые моменты.

Если бы вы сейчас открывали новый проект, какой бы он был?

У меня есть несколько концепций. Я уже занимаюсь этим с точки зрения осмысления самой философии проекта. Он будет связан с темпом жизни, который постоянно растет. Если растет темп жизни, значит на то, что называется праздник питания ты тратишь меньше времени. Поэтому следующий проект будет более технологичным, более клиентоориентированным не на конкретное помещение, а на доставку.

Новый проект зарождается, когда вы видите какую-то интересную локацию?

Нет. Это просто реакция гостей на те или иные блюда, которые становятся популярными, и поставить их на большую производственную основу с непосредственным маркетингом, доставкой, упаковкой – это было бы интересно.

Новости на нашем сайте Gorpom.ru в твоей ленте и в телефоне! Подписывайтесь на нас в социальной сети ВКонтакте.