Один из семи купит себе Mercedes: директор элитного ресторана рассказал о том, как выжить в кризис

На фоне массовых закрытий Екатеринбургских кафе кажется, что вести бизнес в общепите — дело убыточное. Что уже говорить о местах, где счет приравнивается к половине пресловутой средней зарплате Екатеринбуржца. О том, как дела обстоят на самом деле, на условиях анонимности журналисту  Gorpom.ru рассказал директор заведения для аудитории с пометкой vip.

О ПРОДУКТАХ 

К сожалению, Екатеринбургские комбинаты далеко не все хотят заключать договоры с ресторанами. Машина, которая загрузится говядиной, допустим, раз в две недели, для них не объем. А на рынках и в магазинах мяса нужного для ресторана нет.

Можно ли заменить дорогой продукт на более дешевый? Нет. Хотя есть исключения. Например, летом появляется возможность найти качественные екатеринбургские овощи вместо дорогих иностранных. А в последние годы — даже мясо. У нас появилась достойная говядина, и при большом желании ее можно найти. Но здесь все очень сложно. На рынках и в магазинах мяса нужного для ресторана качества нет. Другой вариант — фермеры. Но здесь нужен достойный управленец, который найдет, сядет в машину, приедет, договорится… Сейчас мы работаем с екатеринбургскими поставщиками мяса. И это едва ли не единственный вариант экономии без ущерба качеству.  

О ПОСТАВЩИКАХ 

Их Минторг душит ценами. А так как все здесь закономерно, рестораны в итоге получают товар не того качества, которого хотелось бы. Сейчас поставщики вынуждены выбирать продукты из более низкой ценовой категории. Проще говоря, получше и подешевле. Понимаете, что для элитного ресторана это не совсем верная позиция. Тем не менее, хорошие продукты найти можно. Не так давно попали на приличный авокадо по 600 рублей за кило. Многие повара начинают использовать белорусскую моцареллу.  

О ТОМ, НУЖНО ЛИ РЕКЛАМИРОВАТЬСЯ В КРИЗИС 

Я долго об этом думал. Сейчас заведения, как правило, принимают два решения: активно пополняют маркетинговый бюджет или же, наоборот, замораживают его. Мне кажется, что за время кризиса нужно попробовать все. Мы от рекламы не отказываемся, а скорее пересматриваем ее каналы методом проб и ошибок. Например, не подписываем договоры на долгосрочное сотрудничество. Только на условии того, что документ может быть расторгнут в течение 2-3 дней. Ведь раньше как? Есть маркетинговый план, допустим, на 15 000 руб. Трать, как хочешь, на пять разных рекламных источников, не зная, какой из них сработает наверняка. А сейчас из этих пяти нужно найти один, действующий идеально.  

О РЕСТАРТЕ КАК ВОЗМОЖНОСТИ ОСТАТЬСЯ НА ПЛАВУ 

Рестарт — это риск. Но если все адекватно продумано, то он срабатывает на 100%. Как вариант — переход из категории vip в сетевой формат. Но опять-таки сделать рестарт без вложений невозможно. Если концепция продумана плохо, вы не выиграете, а проиграете. Что же касается нашего ресторана, рестарт я просто исключаю, это невозможно.  

О ДОРОГОМ ШЕФ-ПОВАРЕ 

Во время кризиса Екатеринбургские люксовые рестораны начинают поворачиваться к людям лицом, становятся доступнее, но все равно мы будем дороже. Разница просто в том, насколько?

Это то, на чем нельзя экономить. Ни в коем случае. Смотрите: есть паста «Карбонара». Одну приготовил звезда, а вторую — обычный шеф. Если цена на эту пасту в двух заведениях одинаковая, конечно, вы пойдете к звезде. Элитный ресторан немыслим без отменного шефа. Иначе, почему он называет себя таковым? Мы же должны подчеркивать статус, обосновывать цены. Во время кризиса екатеринбургские люксовые рестораны начинают поворачиваться к людям лицом, становиться доступнее. Но все равно мы будем дороже. Разница просто в том насколько.  

О ТОМ, НА ЧЕМ КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕЛЬЗЯ ЭКОНОМИТЬ 

В категории vip сложно найти хорошего официанта. Мы их учим. Это не пиццерия, где одного студента можно заменить другим

На персонале. Я это просто исключаю. Персонал — это то, на чем нужно экономить в самую последнюю очередь. В категории vip сложно найти хорошего официанта. Мы их учим. Это не пиццерия, где одного студента можно заменить другим. Я вообще считаю, что экономить можно только на деталях. И то делать это незаметно. Например, вместо очень дорогих приобрести умеренно дорогие салфетки или скатерти. На таких, казалось бы, незначительных вещах сэкономить можно прилично. Выходы есть, если их искать.  

О НОВЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ 

В Европе есть консалтинговые компании, которые специализируются на открытии новых ресторанов. Это идеальный вариант для тех, кто приходит в общепит из других сфер бизнеса. И даже при таком раскладе есть риски, что заведение не станет успешным! И здесь уже подключаются страховые услуги. У нас ничего этого нет. В итоге какая-нибудь строительная компания, ничего в деле не понимая, открывает ресторан, который, как ребенок, встает и падает. Я такого подхода не понимаю. Ресторан — это бизнес. И если он не приносит деньги, стоит задуматься. Согласитесь, не совсем приятно приводить деловых партнеров в свой ресторан, где нет гостей. Это не то впечатление, которое хотел произвести «строительный» бизнесмен, неожиданно решивший открыть ресторан «для себя».  

О ПРОГНОЗАХ НА БЛИЖАЙШИЙ ГОД 

Шок уже прошел. Точнее, мы уже привыкли к ситуации, которая сложилась. До этого были и другие кризисы, но на сфере общепита так остро не отражался еще ни один. И в некоторой степени это хорошо: не будет открываться лишних заведений, не каждый теперь полезет в общепит. Знаю, что в ближайший год появится еще около пяти заведений премиум-класса. Сейчас относительно низкая цена на недвижимость. Даже если бизнес не пойдет, продать его потом можно выгодно. 

Сейчас нужно ждать оздоровления рынка. Предполагаю, что многие из категории vip перейдут в средний уровень или начнут сетевой бизнес. Вот есть 6-7 кафе. И директор каждого хочет себе Mercedes. А если будет один директор, который имеет эти 6-7 кафе, то Mercedes он себе купит с очень высокой долей вероятности. 

Что же касается волны закрытий, то ее не остановить. Это закономерность и лишь верхушка Айсберга. И закрытий будет еще больше, потому что многие заведения в долговых ямах. На рынке останутся те, которые смогут найти выход из сложных финансовых ситуаций. Это бизнес и это нормально, естественный отбор!